Bác của tôi ở miền Nam, mỗi lần về Huế trong những dịp giỗ, sau khi xong việc để trở vào lại Bác tôi cũng không quên khẩu vị chua cay và âm thanh” rào rạc” của mắm dưa, liền đóng vài thùng mắm dưa đem vào cho bằng được.
Đối với tôi, món mắm dưa này được ví như một ai đó tặng quà cho tôi sử dụng hằng ngày, trong bữa cơm đạm bạc của tôi, món này luôn có mặt trong bữa ăn. Với nhiều người, đây là món khoái khẩu ăn chính cũng được hay kèm với dĩa rau hoặc thịt heo luộc đều rất ngon.
Thời còn nhỏ, trong bữa cơm gia đình tôi, dù bữa ăn ngon hay đạm bạc vẫn xuất hiện mắm dưa trong bàn ăn, và món này được thành viên trong gia đình tôi thưởng thức đầu tiên.
Điều tuyệt vời hơn, trong những lúc thời tiết xấu động trời hay chợ không có gì, thì món mắm dưa giúp tôi đủ sức no ấm bụng để đi học mỗi ngày.
Mắm dưa được sản xuất nhiều từ các vùng miền biển, như xã Vinh Mỹ, Vinh Hưng huyện Phú Lộc, xã Phú Hải huyện Phú Vang,… Thành phần chính của mắm dưa là dưa gang, đu đủ, cà pháo, cá cơm, cá nục, cùng gia vị chính là nước mắm, bột ngọt, vị tinh, đường, muối, ớt bột.
Mắm dưa này muốn ngon thì tốn nhiều công phu, công đoạn phơi nắng rất quan trọng, phơi như thế nào để dưa săn đều, sau đó ngâm muối như thế nào để dưa thấm muối, tạo độ giòn, công đoạn sau cùng là quá trình trộn ướp gia vị như thế nào để đem lại khẩu vị ngon nhất, nhưng quá trình này tùy thuộc vào cách chọn và cách thức ướp gia vị của từng bàn tay chủ cơ sở để khoái khẩu đến với người dân Huế. Mắm dưa sau khi hợp thành với gia vị thì chúng ta có thể ăn liền.
Mắm dưa Huế là món ăn dân dã lạ miệng. Cái ngon của mắm dưa chính là độ giòn, mặn chua và cay, được ưa thích bởi khẩu vị và âm thanh, khi ăn lát mắm dưa vào thì chúng ta nghe được âm thanh của lát dưa “ rào rạc” trong miệng, thật là thích thú. Ai lỡ ăn thử một lần thôi thì khả thi sẽ bị ghiền nặng với âm thanh và vị chua cay thanh mặn của nó, thấm thía đến từng cảm giác cơ thể.
Đậm tình hơn, nếu trong tiết trời đông lạnh giá cùng bát cơm nóng hổi bốc khói, kèm theo mưa phùn thì mắm dưa cùng bát cơm làm cho chúng ta ấm bụng, ấm cúng hơn. Nỗi khẩu vị của món mắm dưa làm cho chúng ta lưu luyến mãi không rời còn hơn vị đắng cay chua xót của những cuộc tình si.
Tên tác giả: Phạm Ngôn