Quê tôi ở ven sông Bồ (xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà) là một miền quê yên bình. Du khách đến đây vào mùa Đông sẽ nhớ mãi các món ăn kho, nấu bằng “ớt dầm xứ Huế” với hương vị “chua cay” đặc trưng mà dễ nơi mô có được.
Ớt dầm với người Huế là thức ăn ngon do có vị mặn hòa quyện với vị chua ngọt, cảm giác dai giòn khi ăn và đặc biệt là mùi thơm rất đặc trưng quyến rũ của ớt lên men tự nhiên. Hơn nữa, sau khi được ướp, vị cay của trái ớt sẽ “dịu nồng”, e ấp như cô gái Huế và sẽ không còn cảm giác “cay xé lưỡi”, dù người ít ăn được vị cay cũng sẽ rất thích món ăn này. Còn với dân Huế “gốc” thì có thể nói là rất “ghiền”.
Lúc sinh thời, mẹ tôi dầm ớt bằng cách cứ cho một lớp ớt rải một lớp muối cho đến khi nào gần đầy cái vịm (liễn) thì mẹ nấu nước muối để nguội đổ ngập lên trên vịm ớt và dùng một cái mo cau được cắt gọn, rộng hơn miệng vịm đậy kín lại và dùng hòn đá cuội to, nặng đè lên. Mẹ nói: “Ớt càng được nén chặt thì càng ngon và có thể để dành ăn suốt cả năm mà chất lượng sản phẩm vẫn không suy giảm…”.
Ớt được mẹ dầm khoảng nửa tháng thì “chín”, có thể sử dụng. Một trái ớt sau khi dầm đạt yêu cầu phải có màu tươi, thân trái ớt dẹt, săn chắc, khi cắn có cảm giác giòn dai, vị mặn ngọt chua thanh, mùi thơm đặc trưng của ớt tươi lên men và vị cay nồng dịu.
Món ớt dầm được dùng làm thức ăn của người Huế với nhiều cách khác nhau như ớt dầm ăn cùng với canh rau các loại …làm tăng cảm giác ngon miệng của bữa cơm, hay ớt dầm kho với cá đồng sông Bồ hoặc kho quẹo với thịt heo ba chỉ để làm thức ăn với cơm trắng nóng dẻo thì ngon hết biết, nhất là trong những ngày đông “mưa gió sụt sùi” xứ Huế. Cũng bởi sự hấp dẫn của nó mà ngày nay, cùng những thức ăn dân dã khác, món ớt ướp trở thành đặc sản của xứ “Huế mộng – Huế mơ”.
Du khách đến Huế, nếu đã được thưởng thức món ớt dầm, thế nào cũng mua một vài thẩu nhỏ về làm quà. Cùng với các loại mắm Huế, ớt dầm trở thành món ngon mà người Huế tha hương mỗi lần nhớ quê đều cảm thấy rất thèm, rất nhớ. Có dĩa ớt dầm hiện diện trong mâm cơm, họ sẽ cảm thấy hạnh phúc như đang được sống trên mảnh đất quê hương của mình.
Và, không có gì thú vị hơn khi ngoài trời những cơn mưa dầm xứ Huế, ở trong nhà ăn bữa cơm có thêm món ớt dầm “chua cay” sẽ làm ấm lòng những người con xứ Huế. Cho nên quê tôi vẫn còn lưu truyền câu ca: “Học trò xứ Quảng ra thi / Nhìn trái “ớt ướp” chân đi không đành”.
Xa sông Bồ đã lâu, nay mái tóc đã lên màu “sương khói”, nhưng cứ mỗi mùa Đông về nơi đất khách quê người, lòng tôi bỗng bồi hồi xúc cảm nhớ về con sông quê da diết, nhớ về mẹ và món cá đồng kho ớt dầm mẹ nấu và nhớ những cơn mưa bụi xa mờ xứ Huế, trên dòng Hương giang êm ả, trên thành quách lâu đài lối cũ xưa.
Tên tác giả: Lê Văn Kỳ