Bánh ra đời với mục đích ban đầu là tiến vua, dần về sau được lan rộng rãi từ chốn cung đình ra thị thành, từ thị thành về làng quê.
Tiêu chuẩn của bánh Pháp lam là phải hòa hợp về màu sắc và mùi vị. Bánh có nhiều nguyên liệu như mứt hạt sen, mứt đu đủ, nho khô, dưa leo sấy, mứt cà chua, mứt bí đao, mứt vỏ quýt, mứt thơm, mứt gừng, mứt cà rốt, bột nếp và nước đường. Đa nguyên liệu làm cho bánh khi hoàn thành có màu sắc bắt mắt, hấp dẫn thị giác lẫn vị giác. Công đoạn làm bánh trải qua hai quá trình, đầu tiên là ngào các nguyên liệu với nhau trên lửa nhỏ để tạo độ kết dính, phần làm cho màu sắc của bánh thêm trong sóng sánh. Sau khi ngào nguyên liệu, người nghệ nhân làm bánh sẽ tiến hành nhào nặn với bột nếp cho đến khi đủ độ dẻo và khô để tạo hình vuông vức.
Công đoạn khó nhất và đòi hỏi sự tỉ mỉ để có thức bánh tiến vua này là xếp hộp bánh; hộp bánh Pháp lam được xếp từ giấy của làng Thanh Tiên, với 5 màu chủ đạo trong nghệ thuật Pháp Lam Huế là đỏ, tím, vàng, lục, xanh; màu sắc tuân thủ theo nguyên tắc ngũ sắc của ẩm thực Huế, bắt nguồn từ quan niệm ngũ hành trong dân gian. Giấy để xếp hộp bánh phải thật mỏng, để thể hiện được sự mềm mại và thanh tao từ tạo hình cho đến hương vị. Cách xếp hộp bánh rất khó, cần sự tỉ mỉ, cẩn thận, kỳ công của người nghệ nhận; đòi hỏi các nếp gấp, sắp xếp tầng lớp, cấu trúc xen kẽ và các góc phải sát sao mới cho ra được hộp bánh sắc sảo và chỉnh chu. Giấy mỏng là vậy nhưng xếp vuông vức, góc cạnh đã thể hiện cái tài tình và ẩn hiện đôi bàn tay khéo léo của người nghệ nhân.
Bánh Pháp lam xưa thường xuất hiện trong các buổi ngự yến của cung đình, về sau bánh Pháp lam không thể thiếu trong mỗi dịp Tết đến Xuân về của người Huế.
Đa nguyên liệu và độ khó trong cách xếp hộp bánh làm cho việc truyền nghề và học nghề trở nên khó khăn, vì lý do đó mà bánh Pháp lam ngày nay có nguy cơ thất truyền. Giờ đây để tìm ra bánh Pháp lam vào độ xuân sang không dễ dàng; là một người con Huế, tôi luôn khắc khoải và trăn trở để níu giữ chút gì rất Huế…
Hương xuân là mùi của hoa mai, là mùi bánh chưng xanh và trầm nhang; sắc xuân là sắc của bánh Pháp lam như chính nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường từng viết: “Rất chói lọi lại vừa rất êm mắt”…
Tên tác giả: Nguyễn Văn Đức Anh
