Khi Huế bước vào mùa đông với những cơn mưa đầu mùa xối xả thì người dân lại có thói quen cùng nhau lên rú, lên độn để tìm và hái nấm mối. Theo kinh nghiệm của những người chuyên đi hái nấm mối thì thời gian phát triển của nấm rất ngắn. Nấm mọc từ trong đêm, đến khoảng 5 – 6 giờ sáng thì bắt đầu mọc rộ và chỉ trong vòng 3 – 4 tiếng đồng hồ sau sẽ nở bung. Vì vậy, việc hái nấm thường diễn ra vào sáng sớm, thậm chí phải đi lúc 3 – 4 giờ sáng, vì nếu không, chỉ ít lâu sau khi nở, nấm sẽ tàn lụi. Nấm mối thường mọc trên những trảng đất bằng hoặc những ụ đất cao tương đối thoáng và có độ che phủ của tán rợp cây vừa phải.
Đặc biệt, ở những nơi có nhiều ụ mối là nấm hay mọc nhất. Nấm mối sau khi hái hoặc mua về chỉ cần cạo sạch lớp đất bám ở thân và ngâm qua nước muối là có thể chế biến. Do mọc tự nhiên và chỉ có vào mùa mưa nên nấm mối được xem là đặc sản.
Theo y học cổ truyền, các loại nấm đều có tác dụng chữa bệnh nhưng giá trị dược liệu không thể vượt qua nấm mối. Nấm mối có giá trị về mặt dinh dưỡng cao, đồng thời còn hạn chế được nhiều bệnh như ung thư tế bào máu, phổi, gan, thận. Ăn nấm mối thường xuyên có thể cải thiện khả năng miễn dịch chống lại các tế bào ung thư, chống lão hóa, giảm lượng đường trong máu. Ngoài ra, tạp chí Trung y lâm sàng cũng khẳng định, nấm mối có hàm lượng dinh dưỡng tự nhiên (từ nước bọt mối chúa và các vi sinh thực vật tạo thành) giúp tăng sức đề kháng trong cơ thể; chống lão hóa, phát triển chất interferon có khả năng ức chế tối đa sự sinh trưởng của các loại virus, đồng thời giúp ngăn ngừa và giảm tỷ lệ phát triển của các tế bào ung thư. Nấm mối có vị ngọt, khi chế biến thành món ăn thì thân nấm vừa giòn vừa dai, mũ nấm rất mềm. Vì vậy, dù có giá cao nhưng nhiều gia đình xứ Huế vẫn ưa chuộng và tìm mua về chế biến bằng được vì giá trị dinh dưỡng và sự thơm ngon của nó. Tùy theo sở thích của từng gia đình và dưới bàn tay chế biến của phụ nữ xứ kinh kỳ thì nấm mối được chế biến dưới nhiều dạng như xào thịt bò, chiên trứng…và món ăn đặc biệt nhất là nấm mối nấu cháo. Khi ăn tô cháo nấm mối ta sẽ cảm nhận vị ngọt, bùi, beo béo của nấm mối… hình như những tinh túy từ Mẹ đất đã ngưng tụ trong những tai nấm đang hoà tan vào thân và tâm người thưởng thức.
Nhớ có lần trong một chuyến ghé Bến Tre, xứ dừa miền Tây nam bộ được thiết đãi kính thưa các món được chế biến từ nấm mối, một buổi tiệc chỉ dành cho khách thân thương bởi ở đây nấm mối là loại đặc sản thuộc hàng quý hiếm. Trong buổi tiệc tôi ngạc nhiên khi những người bạn xứ dừa không phát âm đúng nấm mối mà cứ phát âm là núm mối. Nhưng tôi đã bé cái lầm khi anh bạn ngồi kế bên ôn tồn nói: Xứ tôi không phát âm sai đâu mà phát âm theo ý nghĩa và sự tinh túy từ sản vật mà thiên nhiên ban tặng. Từng tai nấm nhú lên từ đất Mẹ như những chiếc núm vú và chính núm vú này tiết ra dòng sữa ngọt ngào được chắt lọc từ lòng đất Mẹ đó thôi. Chính vì vậy chúng tôi gọi nấm mối là núm mối từ ý nghĩa này. Ăn núm mối bạn có thấy ngọt đầu khởi không? Đó chính là núm mối đem lại cho bạn sự ngọt thanh tịnh tuý của đất Mẹ… Hãy về Huế quê tôi vào mùa nấm để thưởng thức cà cảm nhận những điều thú vị của kinh đô ẩm thực.
Tên tác giả: Đào Minh Tuấn