Cơm Âm Phủ, một món ăn đậm đà văn hóa Huế, bắt nguồn từ những quán ăn đêm khuya, chuyên phục vụ cho lao động vất vả trong không gian nhà tranh mờ mịt ánh đèn dầu. Với cái tên “Cơm Ma” lúc bấy giờ, món ăn này đã trở thành biểu tượng của sự giản dị nhưng vẫn đầy tinh tế. Hãy cùng tôi khám phá cách làm món cơm này sao cho chuẩn vị Huế.
Nguyên liệu:
- 300g thịt nạc dăm
- 200g tôm tươi
- 100g giò lụa
- 100g nem chua
- 2 quả trứng vịt
- 1-2 quả dưa chuột
- Xà lách, rau mùi
- Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, nước màu, sả, tỏi, ớt
- Cơm gạo dẻo
Mẹo chọn nguyên liệu
- Thịt nạc dăm, thịt ba chỉ chọn phần tươi ngon với các dấu hiệu như màu hồng tự nhiên, ấn tay vào có độ đàn hồi.
Cách làm Cơm âm phủ:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu:
- Rửa sạch thịt bằng nước muối loãng, cắt thịt nạc dăm thành lát mỏng và ướp với sả băm, mắm, muối, đường, nước màu, hạt tiêu, hạt nêm và một ít dầu ăn. Để thịt thấm gia vị ít nhất 30 phút.
- Tôm tươi sau khi rửa sạch thì bỏ chỉ đen, để ráo
- Các nguyên liệu khác như giò lụa, nem chua, và trứng vịt cũng cắt sợi mỏng.
- Dưa chuột thái miếng vừa ăn và ướp với tỏi phi, chanh, đường để tạo độ chua ngọt, cùng xà lách và rau mùi đã rửa sạch, cắt nhỏ.
Bước 2: Chế biến:
- Thịt nạc dăm sau khi ướp đem nướng trên than hoa, khi thịt chín và thơm, cắt sợi nhỏ.
- Thịt ba chỉ luộc với hành củ, thái miếng vừa ăn.
- Trứng vịt đánh tan, tráng mỏng và cắt sợi.
- Tôm hấp chín, bóc vỏ, giã nhỏ rồi sao vàng để có độ giòn.
- Giò lụa và nem chua thái sợi.
Bước 3: Nấu cơm:
- Để cơm dẻo và mềm, người Huế có bí quyết là ngâm gạo trong nước lạnh khoảng 2 giờ rồi hấp như xôi. Cơm sau khi chín sẽ được đơm vào bát và úp ra đĩa.
Bước 4: Pha nước mắm chua ngọt:
- Nước mắm chua ngọt là phần không thể thiếu. Bạn có thể pha theo tỷ lệ: 1 phần mắm (30-40 độ đạm): 1 phần đường: 1 phần giấm hoặc nước cốt chanh: 4 phần nước lọc.
- Đun sôi hỗn hợp này để nguội rồi thêm tỏi và ớt băm nhuyễn vào cho đẹp mắt và thêm phần hấp dẫn.
Bước 5: Hoàn Thiện Món Ăn:
- Cơm sẽ được phủ lên trên các nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn, xếp xen kẽ các màu sắc bắt mắt của thịt nướng, thịt luộc, trứng tráng, giò lụa, nem chua, rau thơm, dưa chuột.
- Cuối cùng, rắc tôm cháy lên trên, trang trí thêm rau mùi cho món ăn thêm phần hấp dẫn.
Thành Phẩm:
Món cơm âm phủ Huế hoàn thiện sẽ có cơm mềm dẻo, thịt nạc dăm nướng xém thơm, thịt ba chỉ béo ngậy, giò lụa và nem chua tươi ngon. Khi ăn, bạn rưới nước mắm chua ngọt vào, thưởng thức cùng dưa chuột và rau thơm tươi mát, tạo nên một hương vị hài hòa giữa các yếu tố mặn, ngọt, chua, cay.
Mặc dù mang vẻ ngoài dân dã, cơm âm phủ mang đậm dấu ấn của một thời kỳ cố đô Huế, nơi các món ăn luôn được chăm chút tỉ mỉ trong từng chi tiết. Bên cạnh các món đặc sản như bún bò, bánh bột lọc, cơm âm phủ Huế đã và đang chinh phục nhiều thực khách bởi sự phong phú về nguyên liệu và sự tinh tế trong cách chế biến.
