Khi gần ăn mới vớt nuốc ra, vắt nhẹ cho ráo nước, kẹp rau dưa quẹt chút ruốc. Có người thích cay cắn thêm miếng ớt, vị thanh ngọt, mát của nuốc tươi quyện với ruốc, rau thơm, dưa gang tạo nên một hương vị rất riêng của một món ăn mang đậm dấu ấn Huế!
Nuốc là món ăn hiền, tuy là hải sản nhưng không gây dị ứng, không ngứa. Một món ăn mát mà không gây đau bụng, dễ “chột dạ” như ăn hến hay ốc mà nhiều người hay mắc phải.
Nuốc còn được chế biến thành gỏi hay chế biến thành món bún giấm nuốc. Món bún giấm nuốc được chế biến từ phần chân nuốc và rất ngon nhờ vào phần nước lèo. Phần nước này được làm nên từ tôm tươi, bóc vỏ bỏ đầu, chừa lại đuôi cho đẹp mắt. Nêm nếm đầy đủ gia vị cho thấm. Thịt ba rọi cắt miếng nhỏ vừa ăn, ướp gia vị. Phi dầu với hành cho thơm, gia thêm tí ớt bột, xào thấm tôm thịt. Riu riu trong lửa nhỏ chừng 10 phút cho tôm thịt thấm rồi châm thêm nước dùng xăm xắp.
Nêm nước dùng hơi thấm tháp rồi bỏ cà chua bi vào, cho sôi vài lần rồi tắt bếp. Màu cam từ gạch tôm, hòa với màu đỏ của cà chua tạo nên một hỗn hợp nước lèo sanh sánh trông rất hấp dẫn. Rau sống ăn kèm gồm một vài loại rau thơm, và đặc biệt phải có bắp chuối sứ trắng bào nhuyễn. Ngoài ra, còn phải chuẩn bị thêm đậu phộng rang giã dập, bánh tráng mè nướng, mắm ruốc nêm nếm cho bớt mặn, thêm vài trái ớt xanh nữa thì mới là đúng điệu!
Khi ăn, lấy một cái tô nhỏ, cho rau sống và bỏ bún tươi sợi nhỏ vào, chan nước lèo xăm xắp, ít hành ngò, đậu phộng, một chút ruốc, chút ớt sa tế, và trên cùng không thể thiếu là cho vào dăm bảy chân nuốc. Món bún ấm nóng, thơm nồng mùi rau thơm, ngọt đậm đà của nước lèo tôm tươi, hòa quyện cái beo béo của bánh tráng, đậu phộng; đặc biệt vị ngọt giòn tan của những chân nuốc sần sật trong miệng đã tạo nên hương vị đậm đà khó quên!
Ăn uống theo mùa, mùa nào thức nấy vốn là nét độc đáo của ẩm thực Huế. Cứ thế nên hàng năm đến mùa con nuốc, từ các vùng đầm phá gần Huế như Thuận An, chợ Chuồn… các o gánh nuốc lên các chợ ở thành phố để bán. Những con nuốc be bé đựng trong những chiếc thùng hoặc thau chứa ngập tràn nước biển để giữ cho nuốc được luôn tươi sống.
Con nuốc thoang thoảng vị mặn gây cho ta cảm giác về mùi vị của biển và đầm phá; khi ăn lại có vị mát ngọt của thủy sản tươi sống ngọt ngào. Do đó nuốc ở Huế không chỉ là món ăn ngon và mát, mà nó còn gợi nhớ bao ký ức về hình ảnh sông nước ở vùng quê của những người Huế xa nhà.
Tác giả: Tôn Thất Thọ
