Nói là món nai, những bộ phận chính được chắt lọc ra để chế biến thành món ăn cung đình chính là gân nai. Để thực hiện món ăn quý tộc này, đầu thế kỷ XX, sách Thực phổ bách thiên của bà Trương Thị Bích – phu nhân của Hoàng thân Hồng Khẳng biên soạn đã dạy chế biến món này như sau:
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.
Qua mấy dòng thơ tuy ngắn ngủi nhưng cũng cho chúng ta hình dung được mức độ cầu kỳ trong cách chế biến món ăn cung đình này: Khi làm thịt nai, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông trước khi cho vào nước luộc mềm. Sau đó, sẽ dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Phần gân vừa lấy ra sẽ ngâm trong nước có ít muối và dấm để làm trắng. Khi gân mềm thì cắt khúc, hầm chung với các nguyên liệu như tôm khô, măng củ đậu, chả lụa… với nước hầm gà. Rồi nêm nếm gia vị sao cho vừa miệng, không quá mặn hay quá nhạt…
Được biết, trong các nhà hàng cung đình Huế vài nơi cũng có phục vụ thực khách món gân nai “vương giả” này. Tuy nhiên cách chế biến có lẽ không cầu kỳ như trong sách xưa đã chỉ dạy mà đã có sự “cải biên”. Trong một dịp về Huế, tôi được một người bạn cho biết: Thường thì gân nai được chế biến thành hai món: Gân nai hầm nấm đông cô và gân nai xào lăn:
Với món gân nai hầm nấm đông cô thì gân nai sau khi rửa sạch được bắc lên bếp chiên vàng. Nấm đông được ngâm trong nước cho nấm nở lên, còn rau cải thì để nguyên bẹ. Bắc nồi nước lên bếp và cho thêm gừng vào nồi, rồi nêm muối vào, bỏ gân nai vào hầm trong khoảng 2 tiếng cho gân mềm. Sau đó vớt ra để ráo nước, xắc thành từng miếng vừa ăn. Kế tiếp là phi tỏi, gừng với dầu ăn cho thơm, đổ gân nai vào xào trên bếp lửa nhỏ đảo đều tay. Kế tiếp là cho nấm đông cô vào, thêm chút dầu hào, xì dầu, đường, hạt nêm…, cho rau cải thìa vào đảo đều tay, cuối cùng là đổ nước hầm gân vào nồi. Khi ăn cho ra đĩa, trang trí thêm cho đẹp, rắc tiêu lên mặt. Dùng nóng với nước tương.
Gân nai khi chín sẽ dai, giòn, xào cùng dầu hào, xì dầu và nấm đông cô tạo nên một đặc sản rất hấp dẫn với phần sốt sanh sánh thơm phức khó quên.
Tên tác giả: Tôn Thất Thọ