Cứ mỗi sớm mai, những chuyến đò Cồn chở sang hai dải đất, bên tả, bên hữu ngạn sông Hương những o thôn nữ mặc áo dài, gánh trên vai một đôi quang gánh. Ở đằng sau là một cái thúng đựng hến và các món phụ tùng; đằng trước là một nồi nước luộc hến. Họ đi khắp các ngả đường thành phố, rao lên những tiếng ‘’Hến khô…ông…” dài và ngọt !
Nhiều người nói chỉ có con hến được người dân làng Cồn xúc từ dưới đáy sông quanh cồn Hến – cái đám đất tự nhiên nổi lên trên sông Hương trong xanh mới có thể làm nên món ăn rất độc đáo này!
Hến được xúc dưới sông lên, sau đó đem luộc, để dành lại phần nước sôi đã luộc, còn hến thì mang ra sông “đãi” trên những chiếc rổ lớn, tách riêng phần vỏ và phần thịt hến riêng (thịt hến được người Huế gọi là mặt hến). Thịt hến là vị chủ cơ bản làm nên món cơm hến. Tuy nhiên, cơm hến ở Huế ngon chưa phải do con hến quyết định hoàn toàn; nó chỉ là một thành phần bình thường trong một “ tổ hợp” nhiều thành phần để tạo thành…. tô cơm hến !
Người phương xa có thể thấy hơi lạ vì người Huế quê tôi khi ăn cơm hến là ăn với cơm nguội. Hến luộc được xào chín trông rất hấp dẫn. Các loại rau ăn kèm là bắp chuối xắt mỏng như sợi tơ trộn lẫn với bạc hà, khế chua và rau thơm xắt nhỏ. Gia vị ăn kèm là bộ đồ màu có đầy đủ các vị, chua cay, mặn ngọt, béo bùi rất nhiêu khê ! Đó là ớt tương; ớt màu; bánh tráng nướng bóp vụn; muối rang, đậu phộng giã chập; mè rang; da heo rang giòn; tóp mỡ; vị tinh… Ôi thôi có cả hàng chục món phụ tùng ăn theo tô cơm hến, trong đó không thể thiếu gia vị cơ bản là món ruốc sống! Tô cơm có ngon hay không, phần lớn cũng do cái món ruốc sống này quyết định.
Tôi vẫn còn nhớ mãi hình ảnh bàn tay của o Hoa rắc và rải gia vị bằng những cái gáo nho nhỏ vào tô cơm, mỗi thứ một chút, tôi có cảm giác như riêng mình được o chăm sóc một cách rất tận tình…! Nước luộc hến đùng đục, được o múc ra từ chiếc nồi bốc khói nghi ngút, bằng một chiếc gáo sọ dừa xinh xắn. Trong nước hến có có mùi thơm của gừng, có lẽ để làm giảm đi cái vị quá “mát “ của con hến …!
Trải qua thời gian và sự biến đổi của thiên nhiên, hiện nay ở Cồn, hến đã không còn để khai thác mà hến được mang từ các nơi khác đến. Cho dù hến đến từ đâu thì nó vẫn là một phần hương sắc ẩm thực của vùng đất Cố đô ! Món ăn mà ở Huế có người nói “Càng ăn càng thèm !”
Tên tác giả: Tôn Thất Thọ