Huế gọi là trái bắp, không gọi là ngô như các nơi khác. Nói đến bắp Huế là phải nói đến bắp Cồn. Bắp Cồn là của làng Cồn Hến ở bãi bồi màu mỡ ven sông Hương, bắp ở vùng đất này cũng nổi tiếng không kém gì món hến của làng. Ngoài Cồn ra, Huế còn có nhiều nơi trồng bắp khác dọc sông Hương.
Tôi không rõ hiện nay thế nào chứ lúc tôi còn ở Huế vào mỗi sáng tinh mơ, từng tốp các o kẽo kẹt gánh bắp đi trong sương. Những gánh bắp non luộc từ Cồn Hến, Nguyệt Biều, đến bày san sát ở các cửa chợ Bến Ngự, An Cựu, Ðông Ba, Tây Lộc… Bắp luộc là món ăn sáng giản tiện được mọi người dù già hay trẻ đều rất ưa thích. Bóc trái bắp luộc, mùi thơm thanh cảnh, ngọt mềm theo hơi nóng thoảng lên mũi tưởng chừng quên cả trời đất xung quanh!
Ăn sáng ngoài món bắp luộc còn có hai món nữa cũng chế biến từ bắp; đó là Xôi bắp và Bắp hầm. Đây là 2 món ăn sáng cực kỳ quen thuộc với nhiều thế hệ học trò ở Huế.
Xôi bắp được chế biến từ hạt bắp khô và nếp dẻo. Tổ hợp bắp-nếp hình thành nên tên gọi Xôi bắp. Khi chế biến, người ta tách hạt khỏi cùi bắp, cho vào nồi nấu sơ. Sau đó đổ ra rá, dội nước xát cho sạch mày, xong cho vào nồi để bung với ít đậu huyết (đậu đỏ). Khi bung giữ lửa cho đều. Khi hạt bắp chín nở đều, cho thêm ít muối, ít hành mỡ, trộn đều rồi cho vào thúng, quây lá chuối sứ chung quanh để giữ nhiệt, thế là chuẩn bị mang đi phục vụ cho buổi ăn sáng của mọi người, mọi nhà. Lúc bán, người bán sẽ xới bắp ấy vào chén, xong đổ một muỗng nhỏ dầu ăn phi hành tím, rồi gọt một vài lát đậu xanh lên trên mặt chén xôi bắp ấy, gọi là đậu xanh nhưng thật ra chỉ có một ít lượng đậu xanh, quyện chung với khoai lang nấu nhuyễn, rồi tạo thành một khối tròn dài, người bán dùng dao gọt từng lát vào chén bắp. Cuối cùng là cho đường cát trắng và đậu phụng, mè rang trộn muối. Lúc ăn thì trộn đều, Vị béo, bùi của bắp, của xôi, vị ngọt của đường, mặn mặn một chút của muối trong đậu phụng và mè, cùng với mùi thơm nhẹ của hành phi dầu tạo thành một món ăn mà “ăn hoài không ngán!”
Ngoài món xôi bắp đẳng cấp đó còn có món bắp hầm cũng rất ý vị, nhưng không hiểu sao giờ thấy ít bán. Bắp hầm cũng là bắp khô hầm với đậu đen hoặc đậu đỏ, hầm cho đến chín mềm, hạt bắp sẽ nhuộm màu của đậu, nên món này luôn có màu tím, hồng. Bắp hầm ăn với đường, muối đậu trộn chung.
Hai món điểm tâm này “rất Huế” và là hai món ăn rất quen thuộc, ngon miệng mà lại rẻ tiền.
Tên tác giả: Tôn Thất Thọ
