Bên cạnh phở của Hà Nội, bún bò Huế được xem là món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam. Xét về mức độ nổi tiếng, bún bò là đại diện ưu tú cho nền ẩm thực cố đô, nhưng về độ phổ biến và được ưa chuộng rộng rãi thì phải xếp sau tô bún giò heo hấp dẫn.
Bún giò heo là món ăn sáng thân quen của người dân xứ Huế, vừa ngon lại vừa rẻ. Hàng bún thường được mở vào khoảng 6h sáng, nhưng từ khoảng 7h đến 9h, ăn khoanh giò mới thực sự ngon, bởi nó đã được hầm khá mềm nhưng chưa bị rục đi. Hơn nữa, những miếng giò tươi ngon vẫn còn nóng hôi hổi trong nồi, chưa bị những kẻ sành ăn “truy lùng” mất.
Là bún giò nên tất nhiên khoanh giò là điểm nhấn hoàn hảo cho món ăn. Khoanh giò chuẩn chỉnh phải tròn trịa, thịt nạc mềm mại, có màu nâu hơi nhạt, nổi lên vài sợi gân trong suốt. Quan trọng nhất là phải được bao bọc bởi lớp da heo mịn nhưng chắc, đã cạo sạch lông, lớp mỡ mềm mại, tỉ lệ mỡ nạc hài hòa để món ăn không ngấy quá hay khô khan quá. Nước sáo phải thơm, đậm đà nhưng không được “hôi” mùi ruốc. Bún giò heo ăn kèm rau sống, ớt xay, vắt thêm chút chanh tươi để trung hòa hương vị. Ngày bé, tôi không ăn được rau, đến sau này lớn lên, tôi mới “thấm” được cái vị thanh thanh, cay cay, ngai ngái rất “thiên nhiên” của nó.
Hai gia vị đặc trưng, không thể thiếu của món bún giò heo là sả và ruốc. Sả được cột thành búi to (để khi múc bún cho khách không bị lẫn sợi), nhúng vào xoong cho ngọt nước, và cũng để mùi thơm bay đi xa xa quyến rũ thực khách. Ruốc huế cũng là một thành phần quan trọng của món bún giò và cũng là gia vị không thể thiếu của đa số các món Huế. Có nhiều người không chịu được mùi ruốc, cho rằng nó hôi và nồng quá. Cũng như trái sầu riêng của miền Nam, ai ăn không được thì thấy mùi sầu riêng đã phát ngán, ai ghiền rồi thì như nghiện thuốc lá, muốn bỏ cũng khó. Mắm ruốc cũng vậy, lỡ mê rồi thì món canh, món xào nào không có ruốc thì thấy thiếu thốn, nhạt nhẽo vô cùng. Cái sự thật này có lẽ những người Huế sống xa quê hương sẽ “thấm thía” nhất. Bún Huế có thể thiếu muối, ớt, vị tinh… nhưng không thể thiếu búi sả và muỗng ruốc được.
Nồi bún giò của mẹ tôi thì lại có thêm một gia vị độc đáo khác: nước thơm. Mẹ xắt nhỏ thơm, vắt lấy nước rồi đợi nước sôi cho vào nồi. Nước sáo có thơm mang một vị ngon khác, thanh hơn, ngọt hơn và trong trẻo hương.
Ngày ăn được bún giò heo, tôi biết mình đã lớn hơn một chút, khẩu vị đã đa dạng hơn nhiều. Không còn là miếng sườn heo đơn điệu mà là miếng giò với đầy đủ da, xương, mỡ, sống động và quyến rũ. Cũng như ngày tôi được uống cốc cà phê đen đầu đời, cái vị đắng, vị “mỡ màng” thơm ngon thế sao giờ tôi mới biết!
Tên tác giả: Nguyễn Lê Thục Đan