Cũng như bánh ướt, bánh phất có vỏ ngoài làm từ bột gạo. Phần nhân gồm rau củ xào, một ít thịt ba chỉ luộc, hoặc chả xắt nhỏ. Bánh được ăn kèm với rau sống và nước mắm chanh tỏi ớt. Mới nghe qua thì thấy loại bánh này rất giống với món bánh cuốn ở miền Bắc, thế nhưng không phải là bánh cuốn!
Để làm bánh phất, người ta dùng bột gạo hòa với nước thành một hỗn hợp sền sệt. Nước bột này sẽ được trộn thêm một ít dầu ăn, một ít muối, một ít đường để bánh có vị nhàn nhạt, beo béo dễ ăn.
Cũng như bánh ướt, bột bánh được cho nước vào nồi hấp đun đến sôi, bột sẽ được trải thật mỏng trên vỉ hấp, sau đó đậy nắp. Bánh mỏng và chín khá nhanh nên phải làm đều tay, thuần thục, chỉ cần lấy bánh ra hơi sớm bánh sẽ còn mùi bột, mà để hơi quá chín bánh sẽ bị nhão. Nhân bánh phải là thịt heo ba chỉ vừa nạc vừa mỡ, cà rốt, nấm mèo, su hào thái hột lựu. Gia vị vào nhân bánh vừa phải, không quá mặn bởi bánh sẽ ăn kèm với nước chấm. Nhân bánh được đặt ở giữa chiếc bánh và xếp các góc bánh lại sao cho nhân không bị lọt ra ngoài và bánh có hình chữ nhật đẹp mắt. Có nơi “cao cấp” hơn một chút thì thêm tôm chấy rải trên bề mặt bánh để tăng thêm hương vị. Tôm chấy được làm từ những con tôm “rằn” to. Tôm luộc chín, bóc vỏ, bỏ đầu, giã nhẹ trong cối, sau đó ướp tôm với gia vị và cho lên chảo đun với lửa nhẹ.
Bánh phất thường ăn kèm với rau sống và nước mắm chua ngọt nên chế biến nước chấm là một khâu rất quan trọng. Một muỗng nước mắm ngon được hòa với một muỗng nước sôi để nguội, thêm đường và nước cốt chanh cùng tỏi ớt băm nhỏ. Nước chấm ngon là chén nước chấm có màu vàng nhạt, độ mặn và vị chua ngọt vừa phải.
Về tên gọi “bánh phất”, không biết có chính xác không nhưng lâu rồi tôi đọc đâu đó một bài báo viết về ẩm thực Huế thì tác giả cho rằng: do xuất phát từ động tác làm bánh, thay vì cho nhân vào trong và cuốn lại như bánh cuốn thì ở bánh phất, chỉ cần gập hoặc lật nhanh, động tác này tiếng Huế hay gọi là phất (hất) bánh, chính vì vậy mà cái tên ngộ nghĩnh và độc đáo này ra đời!
Bánh phất có hai loại gồm bánh nhân mặn và bánh nhân ngọt. Bánh phất ngọt được làm từ bột lọc và nhân là từ các loại củ quả như khoai lang, khoai tía, đậu xanh, bí đỏ…Ở vùng nông thôn xa xôi, nhà nào cũng trồng nhiều củ, quả. Vào mùa không tiêu thụ hết, tránh bỏ hư, vừa để đổi vị cho cả nhà, những bà, những mẹ đã nghĩ ra loại bánh có vỏ làm bằng bột lọc, còn nhân là từ các sản vật có sẵn trong nhà.
Bánh phất vừa là thứ quà vặt có thể làm ấm lòng người lỡ bữa, vừa là thứ bánh được hiện diện trong dịp Tết hay giỗ kỵ ở những vùng quê của Huế vài chục năm về trước, nhờ vào sắc màu bắt mắt và mùi vị thơm ngon…
Tên tác giả: Tôn Thất Thọ
