Có thể nói, bánh ướt là một trong các loại bánh rất đặc trưng của Huế. Lúc còn ở quê, tôi đã chứng kiến cách chế tạo bánh ướt với hình thức thủ công. Gạo được ngâm trong nước, sau một đêm, cho vào cối đá để xay. Lấy nước bột trắng tráng một lớp mỏng vào miếng vải bịt trên nồi nước sôi sùng sục. Vài phút sau, bánh được lấy ra bằng một que tre dài được chuốt mỏng …Làm cho được một ổ bánh mất rất nhiều công sức và thời gian, từ khi ngâm bột, rồi xay gạo cho đến tráng bánh để hình thành một ổ bánh. Bây giờ hiện đại hơn, tất cả đều được chế biến bằng máy theo dây chuyền, rất nhanh và số lượng rất lớn.
Bánh ướt thường được ăn dưới hình thức bánh ướt cuốn tôm chấy, ăn với nước mắm chua ngọt rất ý vị. Ngoài ra, bán ướt cuốn thịt nướng chấm nước tương cũng là món ăn không chê vào đâu được! Tuy nhiên, trước đây ở Huế cũng có một món ăn nữa mà ít người chế biến để bán, đó là bánh ướt tôm chua. Tương truyền, đây là món ăn dân dã nhưng rất được các “ông hoàng bà chúa” trong cung ưa thích. Có người nói, do món tôm chua có xuất xứ từ miền Nam; quê của bà Thái hậu Từ Dũ, bà này rất thích món tôm chua, vì thế món ăn này được đưa vào cung đình để phục vụ quý bà trong Nội.
Nói là món ăn dân dã vì nguyên liệu chế biến món này rất dễ kiếm: bánh ướt, xà lách, rau thơm, rau muống, ít bún, khoai lang nấu chín xắt thẻ. Mỗi thứ một ít tất cả cho vào bánh ướt để cuốn lại. Khi ăn thì cắt thành từng miếng để xếp trên dĩa. Gắp thêm nhúm cà rốt, đu đủ bào trộn tôm chua, vài lát thịt ba chỉ thế là đã xong phần “thô” của món ăn rất đặc trưng này!
Phần quan trọng không kém đó là nước chấm, thường gọi là nước xốt. Làm nước xốt cũng khá kỳ công: khoai lang chín được quyết mịn, thêm ruốc, đậu, mè. Tất cả cho lên chảo đã được phi hành mỡ rất thơm rồi quấy đều tay cho đến khi nước sốt quánh lại và tỏa mùi thơm.
Khi ăn, gắp miếng bánh ướt được cắt vừa phải ra chén, thêm miếng thịt, đu đủ, cà rốt xắt chỉ, con tôm chua, chan vào muỗng nước lèo. Tất cả đã sẵn sàng… để đưa vào miệng! Bánh ướt mắt rượi, thịt heo béo bùi, tôm chua cay cay, nước lèo đậm đà…, tất cả những hương vị ấy hòa quyện vào nhau, tạo cho người ăn một cảm giác… thanh thoát, nhẹ nhàng!
Được biết hiện nay món ăn này cũng được những người “Huế xưa” chế biến để phục vụ mọi người. Ai chưa ăn thì cũng nên thử một lần cho biết, bởi món ăn này nghe lạ mà… rất quen!
Tên tác giả: Tôn Thất Thọ
