Ẩm thực dân gian

     Nuốc là món ăn rất mát trong những ngày Huế nắng nóng. Nuốc tươi mua về ngâm trong nước, nếu có thì bỏ thêm vài ngọn lá ổi cho nuốc thêm giòn.

Trời vào đông trở lạnh khiến lòng chợt nhớ món bún bò Huế năm xưa từng ăn giữa phố Sài Gòn đông người qua. Tô bún ấy được nấu bởi một chị gái có giọng nói rất Huế.

Ở vùng đất phù sa ven triền sông Bồ (H. Quảng Điền, T.Thừa Thiên- Huế) quê tôi ngày ấy, những người dân quê và mạ tôi, ngoài trồng đậu, bắp ra, còn tranh thủ trồng thêm những hàng cà dĩa (đĩa) để có thêm thức ăn hàng ngày.

Ai đã từng ghé Huế thì không thể bỏ qua món ăn khá giản đơn mà lạ miệng. Đó là món bánh cuốn tôm chua của mệ Hạnh.

Đến Huế, tôi đắm chìm trong thế giới ẩm thực bao la và tràn đầy tình cảm.

Trời vào đông trở lạnh khiến lòng chợt nhớ món bún bò Huế năm xưa từng ăn giữa phố Sài Gòn đông người qua. Tô bún ấy được nấu bởi một chị gái có giọng nói rất Huế.

Mười tám trôi qua rồi mà lòng nhớ hoài cô gái gốc Huế bán bún bò Huế nơi Sài Thành. Tô bún thơm ngon  và nụ cười tỏa nắng của cô là hình ảnh đẹp mãi  lưu giữ trong kí ức của mình.

Đối với những con người xa xứ, món ăn quê hương sẽ là những điều gì đó xa xỉ nhất; tìm đâu được hương vị quê hương thân thương. Và đặc biệt là hương vị Huế xưa, có thể ai cũng biết rằng Huế nổi tiếng về những món ăn.

Nếu bạn thưởng thức món bún bò, bánh lọc, bánh nậm… bạn sẽ nghĩ đến nơi nào? Chính là Huế đó, nhưng bạn đã thử món cơm muối Huế chưa? Nếu chưa thì hãy trải nghiệm và cảm nhận nhé!

Xứ Huế không chỉ được du khách gần xa biết đến với danh lam thắng cảnh, đền đài lăng tẩm mà còn là cái nôi của nền văn hóa ẩm thực.

Chẳng bao lâu nữa một mùa xuân mới lại về. Trên bàn thờ ông bà tổ tiên sẽ không thể thiếu một thứ bánh quen thuộc. Đó là bánh chưng.

Thế nên cái cảm giác hồi hộp khi mở mẻ chưng cơm rượu ra, được hít thật sâu để ngửi hết mùi mẻ cơm đầu tiên và tan chảy khi thả những thìa đường vào chuẩn bị thưởng thức.

Nồi cơm sẽ mau hết nếu giữa tiết trời đông lạnh giá mà ăn cơm với món thịt heo kho mắm ruốc. Cái món được nấu theo kiểu Huế có mùi thơm ngon của mắm ruốc và chút béo béo của thịt heo cộng với mùi thơm của sả và vị cay của ớt.

Ở Huế, bánh canh là một trong những món ngon được người dân biến tấu với nhiều nguyên liệu và hương vị khác nhau tạo sức cuốn hút ẩm thực cho du khách gần xa. Và một trong những quán quen được nhiều người biết đến đó chính là quán bánh canh bà Đợi.

Trời vào đông trở lạnh khiến lòng chợt nhớ món bún bò Huế năm xưa từng ăn giữa phố Sài Gòn đông người qua. Tô bún ấy được nấu bởi một chị gái có giọng nói rất Huế.

Khi tiết trời Huế đi vào những ngày cuối hạ để bước vào mùa thu thì những cánh sen trên những ao hồ của xứ Huế mộng mơ cũng đi hết kiếp hoa của mình.

“Nắng nóng cháy da, mưa lạnh thấu xương”, là hình ảnh ví von nói về thời tiết khắc nghiệt của vùng đất cố đô, mà mỗi người dân Huế đều quá quen thuộc. Cũng với đặc điểm này mà đã hình thành nên phương châm ẩm thực của người Huế là “mùa nào ăn thức đó”.

Bún bò có mặt ở khắp các tỉnh thành của Việt Nam, từ nhà hàng sang trọng cho đến các gánh hàng rong. Vậy bún bò Huế có gì đặc biệt? Nhiều khách du lịch khi đặt chân tới Huế, việc đầu tiên là tìm để ăn một tô bún bò nóng hổi cay nồng.

Trong tất cả các món mẹ làm, Tré lại là món ăn mà tôi thích nhất bởi có hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được.

Mưa gió theo siêu bão Sơn Ca ùa về. Cây cối trong vườn, đua nhau gãy đổ tơi bời. Chợ quê bị nước dâng tràn, đóng cửa đã mấy hôm rồi...

Sống ở Huế hơn 30 năm và tôi cũng đã đi du lịch những tỉnh thành khác, phải công nhận một điều ẩm thực ở Huế không những ngon mà vô cùng rẻ. 

Ai đó đã từng trải qua những năm tháng gian nan của đất nước mới thấm hiểu được cái gọi là bữa cơm trong một ngày của gia đình.

Đêm đói cồn cào. Công việc khiến tôi không thể nào ngủ trước 0 giờ. Và hầu như trong tôi luôn có một khát khao mãnh liệt, đó là chạy ngay đến quán bún bò quen thuộc để được húp lấy cái vị ngọt đậm đà ấy khi trời vừa sáng rõ. Theo một góc độ nào đấy, tôi vẫn thường tin rằng đó là món ăn ngon nhất trên đời này…

Nếu có ai hỏi tuổi thơ món ăn nào là ngon nhất với bạn? Tôi sẽ không ngần ngại trả lời đó là cơm nắm muối mè.

Nếu nói về món ngon xứ Huế, phải nói rất nhiều từ dân dã cho đến chốn cao sang. Nhưng với người dân Huế, món ăn là phải "thấm" không nhợt nhạt được. Đã ngon mà phải lành, có chút cầu kỳ, sang sang… đánh thức ngũ vị giác quan. Và với tôi món bò sốt rau củ quả của mẹ tôi thật sự làm tôi thích thú, đam mê gìn giữ.

Vào mùa mưa cá leo sau khi chế biến có thịt ăn rất bùi, béo, ngọt bởi do ăn mồi nhiều từ nước lũ đổ về. Cá leo có thể chế biến nhiều món ăn ngon như: Nấu cháo, nấu lẩu, nấu canh chua, nấu canh với chột nưa, nướng, chiên, kho lá nghệ, lá gừng…Song, dùng cá leo nấu nước lèo “biến tấu” cho món mì Quảng “gu xứ Huế” thì rất thơm ngon và đầy hương vị.

“Trời mưa con nhớ chột nưa / Kho cùng cá vụn, xin thưa con… ghiền…”

Trước đây, khi tôi còn nhỏ đang ở quê nhà, trong mâm cơm dâng cúng ông bà chiều 30 Tết, hay trong ngày giỗ kỵ, trên bàn thờ ông bà ngoài những món ăn hơi có chút hương vị Tết như bánh chưng, bánh tét hoặc vịt tiềm, gà nấu, chả tôm, mạ tôi thường dọn thêm hai tô canh mướp nấu với bún.

Khi những cơn mưa đầu mùa giải nhiệt cho những tháng ngày nắng nóng bởi những cơn gió Lào khắc nghiệt thì cũng là lúc trên những cánh rừng tràm của xứ Huế mộng mơ nở rộ bạt ngàn là nấm, những cánh nấm tròn béo bắt mắt kích thích vị giác của người nhìn đó là mùa nấm tràm đã về…

“…Chiều chiều ra đứng ngõ sau - Trông về quê mẹ, ruột đau chín chiều…”

Nhớ thời gian còn đi học ở Huế, mỗi lần Tết đến thường mang theo cái giá lạnh và ẩm ướt, có năm trời mưa dai dẳng, chợ búa nghỉ Tết khá lâu. Nhà tôi anh em đông nên mạ (mẹ) chuẩn bị thực phẩm ăn Tết rất chu đáo. Ngoài cái nồi bánh chưng, bánh tét to đùng và các loại mứt bánh để cúng ông bà và đãi khách; năm nào cũng thế, mạ còn hầm thêm một nồi măng hầm thịt vịt cuốn với bánh tráng, để bọn tôi ăn suốt cả tuần.

Có rất nhiều món Huế được bán ở Sài Gòn nhưng món Hến, nhưng cơm-bún Hến nấu vị ở Sài Gòn không đậm vị như cách người Huế nấu mà mỗi lần có dịp ra nhà thăm tôi luôn luôn đi ăn món này.

“Ai về Phú Lễ thì về, Nưa khoai bộn bề, gạo vãi ngon cơm. Gạo ngon cơm vừa đơm vừa dẻo, Nưa ruột vàng vừa đẽo vừa ăn”

“Kho tiêu cá bống thêm giòn Trã đất sợ bể, nồi đồng sợ kêu Tay bưng cá bống kho tiêu Bao nhiêu cay đó, bấy nhiêu ân tình”

Huế những ngày cuối Thu đầu Đông, khí trời dịu hẳn những cái nắng nóng oi ả. Chiều về, cảm giác se se lạnh gợi nhớ mùi thơm tỏa ra từ sả, ớt, tỏi, gừng, lá chanh và cả nước mắm nữa. Còn gì tuyệt hơn bằng việc chạy ngay ra quán ốc đầu ngõ, gọi một đĩa ốc chấm mắm gừng.

Để làm cho bữa cơm thêm phần xôm tụ, tôi nhón tay lấy thêm vài vá tép biển khô rộn với cá cơm khô bỏ đầu trộn với vừng, đậu phụng, lá chanh. Và bó rau cải mang về để nấu với thịt bằm kèm với gừng sẽ giúp cho bữa cơm mùa mưa bão của gia đình tôi thêm phần ấm cúng!

Tôi cũng “đã đôi lần đến với Huế mộng mơ”, cũng từng thưởng thức cơm hến, bún bò Huế, cơm âm phủ, chè heo quay… Tất cả đều để lại trong tôi những ấn tượng khó quên về cái ngon, nét lạ của ẩm thực chốn cố đô. Nhưng thân thương nhất với tôi vẫn là món cà pháo kiểu Huế mà dượng tôi vẫn hay cho.

Thực sự rất hiếm tìm được cảm giác thưởng thức nào trọn vẹn chất đời gói gọn trong một món ăn như tô Cơm Hến xứ Huế.

Có những món ăn tuy bình dị nhưng lại là cả một ký ức tuổi thơ. Những nguyên liệu tưởng chừng như đơn giản ấy, qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế vẫn khiến ta nhớ mãi chẳng bao giờ quên. Món ăn mà tôi nói đến ở đây chính là món đậu phụng rang tóp mỡ nước mắm.

Trong không khí se lạnh của những ngày giáp Tết, cơn mưa rả rích lê thê đặc sản xứ Huế, bất chợt tôi ngửi thấy mùi nồng ấm ngọt ngào của hương vị mứt bánh phả vào trong không khí khiến bao nhiêu kí ức tuổi thơ của tôi lại ùa về.

Mỗi mùa đông đến, món luôn khiến mình cảm thấy thèm là món ruốc sả.

Huế vào thu, trời se lạnh. Trên đường về nhà, nhóc con trai tôi chỉ vào gánh hàng đậu hũ nói muốn ăn. Chuyện này hệt như mồi lửa, gợi cho tôi hình ảnh thuở nhỏ, mình ngồi sau lưng ba trên chiếc xe gắn máy, được ba chở đi thành phố Huế chơi.

Những năm đầu thập niên 90, nhà tôi cơm không đủ no. Cũng vì đông con mà ba mạ (mẹ) đã giao lại tôi một nách bốn đứa em để tất tả ngược lên các bản làng A Lưới gom hàng rau củ về xuôi bán. Trong trí nhớ tôi, hiếm có được bữa ăn đầy đủ thịt cá, quanh đi quẩn lại là cơm độn khoai sắn, đĩa rau muống luộc chấm mắm nêm... Món sang nhất làm tôi nhớ mãi là nồi ruốc kho thịt sả mà mạ tự tay nấu sau mỗi lần đi xa về. Hương vị đậm nồng của mùi sả ruốc cùng với miếng thịt mỡ béo ngậy như xua đi cái mưa lạnh, rả rích của mùa đông ở Huế. Ấn tượng ấy như vẫn còn lan tỏa, vương vấn mãi trong hồi ức tuổi thơ.

Nói đến ẩm thực xứ Huế, người ta nghĩ ngay đến “Bún bò Huế” hay là những món bánh mang đậm nét đặc trưng của Huế như: bánh bèo, bánh nậm bánh lọc,… Nhưng còn một món cũng rất quen thuộc với người dân Cố đô mà ai đến Huế cũng nên thử, đó là món: Bún mắm nêm.

Huế, mảnh đất cố đô không chỉ nổi tiếng bởi nhiều danh lam thắng cảnh tựa như tranh, vẻ đẹp trầm mặc của các công trình cổ kính của lăng tẩm, nét dịu dàng thơ mộng. Huế còn là “Kinh đô ẩm thực” làm say lòng người, níu chân các du khách khi ghé thăm nơi đây. Đến Huế rồi, vậy mọi người đã bao giờ nghe và thưởng thức món Cơm Muối Huế chưa?

Đòn bánh tét làng Chuồn nhỏ xíu, nếp dẻo thơm, nhân đậu thịt vừa chín mềm đã trở thành một thức ăn sáng quen thuộc khắp đất Huế xưa nay. Nhưng còn một món đặc sản dân dã khác của Làng Chuồn, ít người biết hơn nhưng cũng gây thương nhớ không kém đó là bánh khoái cá kình!

Có phải thời buổi hiện đại với quá nhiều món tiện lợi mà người ta dần quên đi món bánh giản dị từng một thời được vua chúa, quan lại ưa dùng - món bánh cuốn tôm chua.

“Ta về thăm lại Huế xưa, Đò xuôi một chuyến say sưa nghe hò Sông Hương ai muốn bắc đò? Cho dù xuôi ngược câu hò vẫn vang.”

Bún bò Huế - tinh hoa ẩm thực. Trên đất Huế, ta có thể dễ dàng bắt gặp trên khắp nẻo đường bất kỳ hàng bún bò nào với hương vị ngon và đặc trưng của địa phương cùng sự đặc sắc và ngon miệng, nồi nước dùng bún bò sôi sùng sục, cô bán hàng nhanh tay chuẩn bị cho thực khách bát bún thêm các nguyên liệu sau đó thêm nước dùng rồi điểm thêm trên bát hành tây thái mỏng cùng hành lá để thêm hấp dẫn người ăn.

Tôi thật có cơ duyên với Huế. Học Đại học ở Huế rồi sau khi ra trường có cơ hội quay lại sinh sống, làm việc trên mảnh đất này. Mặc dù tôi sinh ra và lớn lên ở Hà Tĩnh, ẩm thực của Huế vẫn là một điều gì đó níu chân biết bao du khách khi đến đây. Và tôi cũng không phải là một người ngoại lệ, giữa biết bao món ngon của Cố đô, tôi lại ấn tượng sâu đậm với món bánh canh cá lóc, một món ăn dân dã nhưng lại làm tôi nao lòng nhớ nhung khi xa Huế.

Huế thương kẻ đi người mến Về đây mà nhớ cơm Hến Thừa Thiên

Người Huế gọi bánh này là bánh ướt, không gọi là bánh cuốn, có lẽ là do xuất xứ của địa phương làm ra nó. Điều dễ thấy là bánh cuốn ở các nơi khác thì dày hơn bánh ướt Ở Huế, chắc chỉ thế thôi, vì để chế biến nó thì hoàn toàn giống nhau. Xưa, bánh ướt ở Huế được sản xuất tại làng Lựu Báo, cách Kim Long chừng 7 cây số. Làng này có truyền thống chuyên sản xuất bánh ướt và bánh tráng phục vụ cho người dân khắp nơi.

Cứ vào khoảng tháng 4, tháng 5, Huế bắt đầu vào mùa nắng nóng, ở Phá Tam Giang có loại cá kình nước lợ thịt ăn béo, ngọt dù cá không lớn lắm. Ở vùng đầm phá này, cá kình ở làng Chuồn được cho là ngon nhất.

Nóng nhưng ấm vị yêu thương của ngoại.

Huế là gì trong bạn và Huế là gì trong tôi? Tôi là cô gái người Hà Nội, lần đầu tiên tôi ghé thăm Huế là năm 2017, trong vô vàn các món ăn dân dã của Huế món ăn tôi đặc biệt yêu thích đó là món “ Bún Bò Huế”.

Tui viết bài này trong một ngày trời đầy nắng. Thật khó cho tui nếu chỉ được viết về một món ăn ở thành phố Huế xinh đẹp này. Bởi vì đã mang trong mình cái tên “Kinh đô ẩm thực" thì chắc hẳn Huế phải có vô vàn món ăn độc đáo. Nhưng sau cùng tui quyết định chọn cho mình món ăn gắn liền với cuộc sống của tui và mọi người dân ở miền trung thân thương này đó là “bánh mì nhân bánh bột lọc”.

Giọt ngọt giữa cái khô đắng hè Huế !

Trên nhiều vùng miền của đất nước, có nhiều nơi trồng cây vả. Ở miền Bắc, có chỗ vả mọc hoang như ở các tỉnh Tây Bắc và miền núi Đông Bắc. Vả mọc ven các đồi núi, bờ đất ven sông suối. Người dân các vùng này trồng vả chỉ để lấy bóng mát. Họ không ...biết ăn trái vả! Chỉ duy nhất ở Huế mới chế biến được nó để trở thành những món ăn ngon vô cùng “độc lạ”. Có lẽ trái vả đã gắn liền với ẩm thực Huế từ rất lâu. Người Huế không dùng vả chín để ăn như một vài nơi nơi mà dùng trái vả khi còn xanh để từ đó, tạo ra rất nhiều món ăn chẳng nơi nào có được.

Là Cố Đô của Việt Nam, Huế mang đến một vườn ẩm thực đa dạng, phong phú mà cũng đậm chất cung đình. Trong kho tàng các món Huế, có một món hết sức dân dã lại trở trở thành “cứu cánh” cho tôi trong những ngày thành phố giãn cách xã hội, những buổi chiều chỉ còn lại mình tôi với căn nhà buồn tẻ, cùng cái tủ lạnh chẳng còn bao nhiêu lương thực dự trữ. Đó là món "gân kiệu xứ Huế". Đừng để cái tên thật kêu ấy đánh lừa, vì tôi đã khá nhọc công mới làm ra một đĩa gân kiệu đúng điệu.

Khi cái nắng oi nồng của mùa hè hắt xuống mọi ngả đường, tiếng ve ra rả trên những vườn cây êm ả vào những buổi trưa hè, đó là lúc hồ Tịnh Tâm tỏa ngát hương sen. Đó cũng là thời điểm mà ai ai cũng háo hức chờ đợi một món ăn rất đặc biệt ở Huế: Chè hạt sen bọc nhãn.

Vừa qua tháng sáu, thời tiết đã bắt đầu có những cơn mưa đầu hạ. Bốn giờ sáng, nhiều cung đường vắng vẻ giờ đã có nhiều tiếng động chạy bộ, vài cơn gió thỉnh thoảng thổi qua khiến những chiếc lá khẽ lắc lư theo gió bình minh. Lại một ngày nữa thất nghiệp, muốn ăn tô bún bò Huế mà không có tiền. Tôi từng bị ung thư, và tai nạn giao thông nên tìm việc khó khăn. Xin được việc thì lúc khiêng hàng bị đập trúng ngón chân cái thâm tím. Vậy là vị đuổi. U là trời...