Từ lâu, hình ảnh con cá bống đã xuất hiện nhiều trong thơ ca Việt Nam nhưng chỉ khi đến Huế và thưởng thức món “Cháo gạo đỏ cá bống thệ” tôi mới thấm thía hết ý nghĩa trong từng lời ca ấy. Khác với những món cháo mà tôi từng thử, cháo gạo đỏ cá bống thệ chứa hương vị hoàn toàn mới lạ được kết hợp từ hai nguyên liệu chính là gạo đỏ và cá bống thệ kho rim.
Gạo đỏ dùng để nấu cháo là gạo lứt hay gạo chiêm đã bỏ lớp vỏ trấu nhưng còn một lớp cám mỏng quanh hạt nên vẫn giữ trọn hương vị và dưỡng chất bên trong. Để nấu ra được nồi cháo gạo đỏ phải rất tỉ mỉ, kỳ công, đòi hỏi sự khéo léo, cần mẫn của người phụ nữ Huế: Lửa phải thật nhỏ để hạt gạo chín đều không bị khê, cũng không được quấy đảo nhiều hạt gạo sẽ bị gãy vụn, đun thật lâu cho hạt gạo nở mềm, bung vừa phải, sền sệt mà không bị nát nhừ.
Cá bống thệ là một đặc sản quý hiếm xứ Huế, ngày xưa được dùng để tiến Vua. Thuở nhỏ, vua Duy Tân rất thích ăn cơm với cá bống kho, khi lên làm vua, bữa “ngự thiện” nào của ông cũng có món cá này. Cá bống thệ béo tròn, nhỏ chỉ bằng ngón tay cái, xuất hiện nhiều vào mùa mưa ở vùng đầm phá Tam Giang hay vùng xoáy sông Truồi. Có nhiều loại cá bống nhưng người Huế hay dùng cá bống thệ để ăn cùng cháo gạo đỏ. Cá bống sau khi rửa sạch, để ráo rồi ướp muối, đường, nước mắm, ớt đỏ nguyên trái, hạt tiêu, … Cá ướp càng lâu sẽ càng thấm, sau đó đem kho trên bếp than hồng, lửa liu riu, thêm một ít nước thắng đường để cá có màu vàng sóng sánh, cá ngon khi chín sẽ có màu vàng ươm, thịt cá săn chắc, cứng cáp, cong lại như hình chữ C nên còn gọi là “cá ngó đuôi”. Tôi nhớ trong tập “Thực phổ bách niên” (thơ dạy nấu ăn đặc sắc Cố Đô) viết về “100 món ăn của Vua Chúa xưa” mà tôi đã từng đọc cũng có hướng dẫn cách kho loài cá đặc biệt này.
Còn gì ấm lòng hơn khi đông về được thưởng thức bát cháo gạo đỏ nóng hổi với ít cá bống kho rim thơm lừng. Phảng phất trong gió mùi hương của gạo mới, vị dẻo bùi; ngọt béo của những hạt cháo, vị đậm đà; hấp dẫn của cá, thêm chút cay cay của ớt, chút ấm nồng của tiêu…Tất cả hòa quyện lại tạo nên một bát cháo lạ miệng, cuốn hút, chất chứa bao ân tình.
Đỉnh cao của ẩm thực chính là “dưỡng sinh”. Theo danh y Tuệ Tĩnh: “Cá bống vị ngọt mặn, tính bình không độc, tác dụng khoan trung, tiêu thức ăn, ấm tỳ vị ăn nhiều ngày rất tốt”. Có thể nói, cháo gạo đỏ cá bống thệ không chỉ “ngon” mà còn rất “lành”, không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn được dùng như một liều thuốc “bổ”. Ẩn trong vẻ ngoài mộc mạc, bình dị ấy là một món cháo mang nhiều giá trị dinh dưỡng và ẩm thực. Ngày nay, cháo gạo đỏ cá bống thệ vẫn là món điểm tâm ăn sáng hay ăn khuya của người Huế. Dù không còn bán nhiều như trước nhưng vẫn được tìm thấy ở chợ Đông Ba, chợ Bến Ngự… Nếu có dịp đến Huế hãy nếm thử món cháo dân dã, bổ dưỡng này, chắc chắn sẽ mang đến cho bạn nhiều ấn tượng và trải nghiệm khó quên về một hương vị độc đáo, thanh tao mang đậm màu sắc Huế xưa.
Tên tác giả: Nguyễn Thị Bích Vân