Tôi từng là sinh viên đi học xa nhà. Mỗi lần về nghỉ hè, nghỉ Tết thì không bao giờ quên được nồi cháo lòng heo mà Mạ tôi đã nấu trong dịp tụ họp của gia đình. Thời đó nghèo lắm, nấu được một nồi cháo lòng heo là phải dành dụm tiền chợ mấy ngày để có được, chứ không như bây giờ muốn ăn cháo lòng chỉ cần chạy về Chợ Mai (O Huyền), Lịch Đợi (O Nga), Phan Đăng Lưu (O Chạy), Trần Quang Khải… hoặc vào các chợ Bến Ngự, Tây Lộc, An Cựu, Đông Ba… kêu một tô cháo lòng heo nóng hổi hổi vừa thổi vừa ăn, đặc biệt vào mùa Đông lạnh buốt của xứ Huế.
Người dân Huế nấu cháo lòng heo rất công phu. Các O, các Mệ phải dậy từ sáng sớm đến lò mổ heo để mua tim, gan, cật, dồi trường, lòng non, lòng già, lưỡi, bao tử, huyết… và nước luộc thịt (thịt ba chỉ, thịt mông, đầu heo…) để về làm “nước dùng” (nước cốt) để nấu. Đây là một loại nước cực kỳ quan trọng không thể thiếu trong nồi cháo. Do thịt được luộc từ khi mới mổ heo nên nước dùng rất trong, thơm và ngọt. Nếu muốn ngon nữa thì mua thêm ít xương ống, bả nả (vai), que để nước dùng đậm đặc và béo hơn. Khi hầm xương, các Mệ, các O cho một ít muối sống (muối hạt to), vài củ hành tây, canh lửa nhỏ, vớt bọt liên tục.
Gạo ngon, trắng, hạt tròn đều (như loại Si, ST24…) được nấu lên cho vào một tí muối, canh hạt gạo nở vừa mềm thì đổ ra rá, xả lại bằng nước lạnh, để ráo. Tim, gan, cật, ruột non, dồi trường, lòng non, lòng già, bao tử, lưỡi… được làm thật sạch bằng muối, chanh tươi, khâu này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến mùi vị của tô cháo, sau đó đem luộc với gừng dã nhuyễn, muối hột và hành tím nướng. Mỗi thứ trên có thời gian luộc khác nhau nên phải canh để vớt ra kịp lúc và thả vào nước lạnh có pha một ít chanh tươi để được trắng, sau đó thái mỏng từng món. Cho gạo đã nấu vào nồi nước dùng, nêm nếm vừa ăn (đặc biệt không thể thiếu ruốc Huế, vì vậy cháo lòng heo Huế không giống một vùng miền nào), vặn lửa nhỏ đến khi cháo sôi thì múc ra tô. Đặc biệt cháo lòng heo Huế là hạt gạo còn nguyên, không vỡ nát, nước dùng trong veo, người thưởng thức có thể nhìn thấy được hạt gạo trắng tinh, nở múp nhìn rất hấp dẫn.
Cho bao tử, ruột non, ruột già, lưỡi, tim, gan, cật, huyết … mỗi thứ một miếng, rắc tiêu, hành ngò, thêm một chén nước mắm nguyên chất, xắn thêm một trái ớt xanh Huế thì phải nói không thể chê vào đâu được.
Ngày nay, các món ăn đều chứa hàm lượng đạm cao đặc biệt là nội tạng động vật sẽ không tốt cho sức khỏe con người. Nhưng vài tháng hoặc vào dịp trời đông se lạnh của xứ mưa và cũng để ôn lại kỷ niệm một thời với những món ăn quen thuộc thì việc thưởng thức tô cháo lòng heo Huế nóng hổi, thơm ngon theo kiểu Huế thì thật ấm lòng.
Tên tác giả: Lê Thị Bích Thi
