Thuở đó, quán được dựng trên một vùng đất hoang vu tiếp giáp với cánh đồng An Cựu. Vùng đất này được gọi là Đất Mới. Bấy giờ, đây là vùng ngoại biên hẻo lánh, âm u, thiếu ánh đèn điện về đêm. Khách ăn cơm dưới các bóng đèn dầu tù mù, do đó quán được mọi người gọi đùa là “Âm phủ”. Tên gọi này chắc không có liên quan gì đến giai thoại một vị vua triều Nguyễn nào đó đi vi hành vào đêm khuya!
Ban đầu chủ quán chỉ bán độc nhất món cơm chiên. Nói cơm chiên nhưng thực chất là cơm trộn với các thức ăn còn trong ngày của các hiệu cơm Tây gần khách sạn Morin được chiên xào lại; gọi cơm “xà bần” chiên cũng được, và chủ yếu dành bán cho giới bình dân ăn khuya như phu kéo xe, gái “làng chơi” quanh khu đồn Tây đóng, hoặc những người đi xem hát bội hay coi chiếu bóng về khuya đói bụng. Lần hồi quán nổi tiếng, thu hút thêm nhiều khách vãng lai.
Dần dần, quán phát triển, trở thành quán cơm “xã hội” và bán thêm nhiều món ăn, thức nhắm bình dân. Món cơm được bán chạy nhất là loại cơm dĩa, và được gọi tên là Cơm Âm Phủ. Đó là một loại cơm thập cẩm, trộn đủ thứ được xắt nhỏ như nem, chả, thịt nướng, tôm chấy, thịt heo, chả trứng, dưa gang hay dưa chuột bóp… với chén nước mắm pha loãng bồng bềnh ớt dậy hương chanh để chan vào mà ăn.
Từ cơm chiên thập cẩm đến cơm Âm phủ là một sáng kiến tuyệt vời trong việc buôn bán để đáp lại nhu cầu tiện, rẻ, nhanh chóng của những khách ăn vội vã về khuya, thay vì mất thời gian làm nhiều món nóng sốt khác nhau.
Cơm Âm phủ ngon vì thực phẩm luôn tươi: con tôm rằn thịt ngọt sắc đỏ được chấy tơi khi đang còn tươi rói. Miếng nem nướng thơm lừng; những sợi chả lụa sắc hồng dậy vị ngọt của heo tươi. Dưa gang giòn và ngọt, mang màu xanh đẹp mắt được cắt lát mỏng, bóp muối bày bên, sắc vàng của chả trứng xắt sợi, mấy ngọn rau thơm rắc trên mặt dĩa cơm nóng hổi, khiến dĩa cơm trở nên thi vị bởi sắc hồng của tôm, thịt, sắc xanh của rau và dưa, sắc vàng của trứng… Khi ăn, tự mình múc nước mắm ngọt chua chan vào cơm, nước mắm này được pha chế với tất cả sự tinh tế, làm cho món ăn có một hương vị tổng hợp hài hòa.
Có thể nói dĩa cơm Âm Phủ đã tạo ra một cảm quan “rất Huế”, bởi từ nguyên liệu đến khâu bày biện, trang trí vừa mang tính thôn dã của dân gian, vừa phảng phất phong cách cung đình vua chúa. Món ăn được chế biến không khó, nhưng đã thể hiện sự tinh tế của người phụ nữ Huế. Đó là đôi tay khéo léo để xắt sợi đều tay các nguyên liệu; một trình độ thẩm mỹ để trình bày dĩa cơm đầy màu sắc, tạo nên một ấn tượng rất độc đáo.
Tên tác giả: Tôn thất Thọ