Dưa hồng hay còn gọi là dưa hường, dưa nứt, dưa bở, là một loại dưa thuộc họ bầu bí, là loài cây có thân mọc bò, ra quả. Loại cây chỉ ra trái vào đúng dịp hè, với hình dáng như trái dưa hấu nhưng kích thước nhỏ hơn, ăn khi còn xanh. Loại dưa này có thể ăn sống chấm với mắm ruốc kèm rau húng, rau thơm hoặc có thể làm dưa muối, nhưng ngon và hợp nhất vẫn là nấu với cá nục. Thời điểm tháng 4 đến tháng 5, cá nục thường sinh sản nhiều, thịt cá thường thơm ngọt và trắng tươi nhất. Cũng vì thế, mà người Huế chỉ nấu món canh cá nục với dưa hồng vào đúng dịp hè về.
Tôi thích món canh này không chỉ lạ, ngon mà còn vì tuổi thơ tôi có nhiều kỉ niệm với nó và cũng đó cũng là món ăn mà nội tôi nấu ngon nhất. Tôi còn nhớ, cách đây tầm hơn 20 năm về trước, lúc đó điều kiện kinh tế còn rất khó khăn, bữa cơm khá đơn giản chỉ có món xào từ rau củ quả, chén mắm cà, một tô canh, đôi bữa có thêm món cá cứng, cá mại kho ném. Vì nội tôi buôn bán hàng rong và khi nào bán hết hàng mới về nhà chuẩn bị cơm, nên có khi đến 12 giờ trưa mới được dùng cơm. Và vào những ngày hè nóng bức, khi cái bụng đang sôi mà nhìn thấy bát canh cá nục nấu dưa hồng thì mắt tôi bỗng sáng như thấy vàng, xứng danh “cao lương mĩ vị”.
Nghe tên món thì thật dân dã nhưng qua sự chế biến của nội tôi thì thật cầu kỳ và không kém phần tỉ mỉ, tinh tế. Dưa hồng dùng cho nấu canh chỉ chọn quả khi còn xanh, không quá chín, cắt mỏng theo từng lát. Còn cá nục thì phải rửa sạch, ngâm muối và phải luộc qua. Sau khi cá chín, mệ tôi với đôi tay thon gọn mới tách hết phần xương ra (vì sợ khi ăn dễ mắc xương), và bắt đầu cho các gia vị và ớt vào để um cá cho thấm. Um cá tầm 15 phút rồi mới bỏ phần dưa hồng chung với nồi cá, đổ thêm nước và một nguyên liệu không thể thiếu mà theo tôi chỉ có người Huế dùng trong nấu ăn là mắm ruốc. Lúc nấu canh thì không được để quá lâu, vì dưa hồng và cá sẽ bị vỡ vụn, ăn sẽ không ngon. Đặc trưng của món canh này thường ăn chung với cơm nguội và khi ăn ta cảm nhận có rất nhiều vị, đó là vị thanh mát của dưa hồng, vị tanh nồng của cá nục, vị cay của ớt và tiêu, vị đậm đà của mắm ruốc và mùi thơm của hành ngò.
Bởi vậy mà nói, ẩm thực Huế không chỉ biết đến là có nhiều món ngon, lạ, cách bày biện đẹp mà còn được biết đến với sự dân dã nhưng khá cầu kì từ khâu sơ chế cho đến chế biến, chứa đựng nhiều tâm tình và khéo léo của người phụ nữ Huế.
Tên tác giả: Nguyễn Hữu Phúc
