Không biết người Huế xưa đã có “quy hoạch” thế nào mà trong các con đường Thành nội, hay trong các nhà vườn khắp thành phố người ta trồng rất nhiều cây nhãn. Có lẽ các món chè hạt sen bọc nhãn lồng được hình thành từ sự xuất hiện của hai sản vật mang hương vị có một không hai ở Huế – sen hồ Tịnh và nhãn lồng xứ Huế.
Tôi còn nhớ rất rõ những buổi sớm mai, mạ tôi ngồi ở nhà dưới, tỉ mẩn bóc vỏ từng hạt sen xinh xắn, rồi khéo léo lột từng lớp lụa mỏng bao quanh hạt, sau đó chậm rãi lấy tăm soi từng cái tim sen. Nhãn lồng nấu chè, mạ dùng con dao díp nhỏ, sau khi bóc vỏ thì khoét vòng quanh cuống, nhẹ nhàng tách bỏ đi phần hạt.
Nghe nói chè hạt sen bọc nhãn lồng còn được gọi là chè long nhãn. Xưa là món ăn tiến vua nên quá trình nấu nướng mới công phu như thế. Mạ dùng lá sen bọc kín hạt sen, thêm ít đường phèn giã nhỏ, rồi hấp cách thủy trên bếp. Mạ nói: như vậy hạt sen không ngấm nước, lại càng thêm đượm hương sen. Hạt sen sau khi hấp chín, sẽ được mạ đưa vào trong quả nhãn đã tách bỏ hết hạt trước đó. Vậy là xong khâu chuẩn bị.
Chè hạt sen được nấu bằng đường phèn để có vị ngọt mà thanh. Đường phèn sau khi nấu sôi thì cho hạt sen đã được bọc nhãn vào, rồi nhanh tay tắt bếp, để nhãn vẫn giữ được độ giòn mà không làm giảm mất hương thơm.
Chè hạt sen bọc nhãn ăn ngon nhất là sau khi ướp lạnh. Nước chè trong vắt, quả nhãn trắng ngần, thấp thoáng bên trong là hạt sen vàng ươm. Vị ngọt thanh của đường phèn như thấm sâu trong miệng, thịt nhãn giòn tan, hạt sen bở bùi, ngon không nỡ nuốt! Thưởng thức hết chén chè rồi mà hương sen hòa trong hương nhãn như vẫn cứ vấn vít mãi chẳng chịu tan.
Ở Huế có hàng chục loại chè được mọi người ưa thích như chè đậu xanh, khoai tía, bột lọc, chè bắp, chè đậu đỏ…, tất cả đều được bày bán trong các cửa tiệm, trong chợ, hay trước đây trên đôi quang gánh của các o gánh chè bán dạo khắp các nẻo đường, thế nhưng hoàn toàn không ai bán thứ chè hạt sen bọc nhãn lồng này, có lẽ vì nó quá cầu kỳ trong cách chế biến.
Thật lạ! Cũng chỉ từ hai loại cây trái mà khắp đất nước ở đâu cũng có, thế nhưng chỉ có hạt sen hồ Tịnh và nhãn lồng xứ Huế được bao bọc, hòa quyện với nhau thì mới tạo thành một đặc sản mát lành, chứa đựng biết bao sự chăm chút, công phu của bàn tay người phụ nữ Huế…
Tên tác giả/ nhóm tác giả: Tôn Thất Tho
