Để ăn sống, trái vả được gọt vỏ trong nước cốt chanh hơi đậm để tránh bị bầm đen, không đẹp. Vả được xắt thành từng miếng nhỏ, tiếp tục ngâm trong nước pha cốt chanh để giữ màu trắng nõn. Khi dùng, vả được ăn kèm với rau thơm và chấm với ruốc Huế, hoặc mắm tôm chua. Có khi, trái vả được xắt mỏng trở thành một phần rau sống, ăn rất hợp với nhiều món như bún thịt nướng, bún mắm nêm, bánh khoái hay bánh ướt… Nhưng đúng điệu hơn cả là kèm với rau thơm để ăn thịt heo luộc chấm tôm chua. Món này là sự tổng hòa những thức ngon đặc sản của xứ Huế: vị chua đặc trưng từ món tôm rằn phá Tam Giang lên men, mùi thơm thanh thanh của mấy cọng rau thơm vườn, vị chát vừa phải của trái vả làm cho lát thịt heo bớt đi vị béo ngậy. Đặc biệt nhất là vào dịp Tết, vả được gọt vỏ, khứa đều thành nhiều miếng dính nhau ở phần cuống, bỏ vào hũ thủy tinh, dầm bằng nước muối hoặc nước gia vị chua ngọt… Sau khoảng 1 tuần lên men chua, vả trở thành một món nhắm “rượu” rất hấp dẫn.
Ngoài ra, vả sống còn được gọt vỏ, xắt miếng, ngâm trong nước chanh muối cho ra hết mủ rồi kho, nấu canh hay hầm với thịt, xương, đặc biệt là hầm với giò heo để dành cho các bà mẹ mới sinh em bé để có nhiều sữa cho con bú. Nhưng có lẽ phổ biến hơn cả là món vả trộn xúc bánh tráng. Vả được xắt mỏng trộn, với tôm, thịt, gia vị và rau thơm. Món này rất được các ông ưa thích trong các bữa tiệc chung vui với bạn bè.
Một số gia đình trung lưu cũng chế biến vả thành món vả nhồi thịt. Vả sau khi sơ chế thì để nguyên trái, cắt gọt phần đế, nhồi thịt, chả đã tẩm ướp gia vị vào bên trong rồi đem kho nước. Khi vả chín mềm được cắt thành từng miếng như những múi cam, bày biện lên dĩa trông đẹp mắt và hấp dẫn làm sao.
Vả là món ăn thường ngày của người dân Huế, vì thế, trong mâm kỵ của mỗi gia đình không thể thiếu vài món chế biến từ vả. Ở Huế, hầu hết các ngôi chùa đều có trồng vả vì vả được chế biến thành món ăn chay rất thông dụng.
Được biết hiện nay, từ trái vải khô, người ta đã chế biến thành trà, và đặc biệt là món rượu vả được chưng cất ở các biệt thự trên đỉnh núi Bạch Mã. Đó cũng là cách mang hương vị đặc trưng của một loài cây trái mát lành đất Cố đô đi khắp đó đây.
Tên tác giả: Tôn Thất Thọ
