Tôi đã nghe đâu đó câu ca dao:
“Nước đầu cầu khúc sâu khúc cạn
Chèo qua Ngọc Trản đến vạn Kim Long
Sương sa, gió thổi lạnh lùng
Sóng xao, trăng lặn chạnh lòng nhớ thương”
Đất phủ chúa Kim Long xưa bao đời nổi tiếng với tiếng chuông chùa Thiên Mụ vang vọng cả thần kinh, những o con gái “tuyệt mỹ giai nhân” làm “Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều trẫm đi” hay những mái nhà rường phủ màu rêu phong. Nhưng chúng ta quên đi một thức quà của mùa xuân nơi đây, đó là bánh in xứ Huế.
Tương truyền vào dịp cận Tết Nguyên Đán, lúc thưởng trà nhà vua muốn có thứ gì đó nhắm cùng, bèn ra lệnh các bô lão tại làng Kim Long làm ra món ăn để uống cùng trà. Thế là bánh tiến vua ra đời từ đó.
Như tính cách của o con gái xứ Huế, bánh in có nhiều tên gọi như bánh in, bánh cộ, bánh đậu xanh, bánh ngũ sắc, bánh tiến vua,…Dù ở cái tên nào thì chiếc bánh in xứ Huế vẫn giữ được nét giản dị, đơn sơ mà thanh tao, mĩ miều từ nguyên liệu và cách làm cho đến vẻ đẹp tạo hình.
Để làm ra chiếc bánh in, người nghệ nhân phải trải qua nhiều bước tỉ mỉ, công phu. Đầu tiên là đãi đậu, nấu đậu và đánh đậu; sau đó là giã đậu, người Kim Long thường giã bằng chày, vậy nên vào tháng 9 âm lịch bạn sẽ dễ dàng nghe tiếng chày giã “xình xịch” từ đầu phường đến cuối phường, và từ bao giờ thanh âm dung dị ấy lại trở thành tín hiệu của mùa xuân về nơi đây. Sau khi đã có nguyên liệu, người nghệ nhân tiến hành in bánh và sấy bánh, bánh được in bằng khuôn đồng và trên mặt bánh có chữ “Thọ” với ý nghĩa cung chúc nhà vua trường thọ; bánh được sấy bằng lửa than với ngọn lửa liu riu. Cuối cùng là gói bánh bằng giấy bóng kính với 5 màu ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành, hàm ý một năm sung túc, đủ đầy. Quy trình đa công là vậy, nhưng nguyên liệu của bánh chỉ là đường trắng và đậu xanh.
Bánh in sẽ được xây thành tháp bánh cao, tháp bánh được lấy ý tưởng và cảm hứng từ tháp Phước Duyên của chùa Thiên Mụ.
Ẩm thực cố đô bao đời nổi tiếng với sự khéo léo, tỉ mỉ và đa công đoạn; bánh in cũng vậy, dù nhỏ và nguyên liệu đơn giản nhưng phải qua nhiều bước và đôi bàn tay tài hoa của người làm bánh. Vượt lên tất cả, người nghệ nhân làm bánh giờ đây không chỉ là kinh doanh, mà còn là người giữ lại nét văn hóa cho đất cố đô, níu giữ hồn Tết đất kinh thành thời vàng son.
Cứ độ Tết đến Xuân về, dù nghèo hay giàu thì nhà nào vẫn có trên bàn thờ một lầu bánh in, trước là cúng, sau nhâm nhi cùng trà. Bánh in xứ Huế giờ đây không đơn thuần chỉ là bánh uống trà, mà còn là tinh hoa ẩm thực Huế, là nhân chứng cho một thời vàng son của mảnh đất thần kinh.
Tên tác giả: Nguyễn Văn Đức Anh