Mỗi mùa trong năm, người dân thường chế biến các món ăn “mùa nào thức ấy” trong bữa ăn hàng ngày. Mùa đông ở Huế thường bắt đầu từ tháng 10 âm lịch với tiết trời mưa lạnh và thường kéo dài tiết trời lạnh sang đến mùa xuân vào tháng 2 âm lịch. Trong giai đoạn đông xuân, món ăn ở Huế thường cay hơn, mặn hơn và béo hơn để giữ ấm cho cơ thể. Trong số các món ăn đó, không thể không kể đến món “Mắm cá nục thính chưng thịt trứng”.
Món ăn này khá phổ biến trong các bữa ăn gia đình người Huế không chỉ ở tầng lớp người dân lao động mà còn ở tầng lớp thu nhập cao bởi nguyên liệu dễ tìm, đủ chất, không tốn nhiều chi phí, thời gian mà còn dễ ăn và ngon miệng. Cá nục biển Thuận An được đánh bắt tươi, sau đó rửa sạch, để ráo rồi ướp với muối và thính, thời gian ướp càng lâu thì thịt cá càng thấm ngon đậm đà. Theo các mệ làm cá nục thính cho biết, cá nục được thính từ tháng giêng đến tháng 10 âm lịch sẽ đạt đến độ chín mùi và thấm kỹ, thịt cá bùi thơm và không còn mùi tanh của cá.
Khi chế biến, cá nục được nạo lấy phần thịt, loại bỏ xương, da và băm nhỏ. Thịt nạc heo được rửa sạch, để ráo và băm nhuyễn. Sau đó trộn thịt với cá nục thính đã được băm nhỏ với tỉ lệ 2 – 1, ướp với 1 ít bột nêm, đường cát, tiêu hạt, hành tím, tỏi băm, dầu ăn, hành lá và 1 trái ớt đỏ băm. Sau đó, cho thêm 1 – 2 quả trứng vịt tùy theo lượng thịt và cá nục thính và trộn đều hỗn hợp. Thông thường người dân có thể dùng trứng vịt thay cho trứng gà bời vì lòng đỏ tạo màu vàng ươm và có vị béo hơn.
Thịt dùng cho món ăn này thường là thịt nạc heo, có thể thêm 1 ít mỡ để khi ăn không bị khô. Người dân có thể thay thế bằng thịt bò nhưng sẽ làm sản phẩm khô hơn. Cá nục thính khá mặn nên ta không cần nêm muối hay nước mắm vào. Cho hỗn hợp trên vào trong chén nhỏ đậy lại và chưng cách thủy trong vòng 20 phút. Khi dùng tăm xiên qua không bị dính tăm thì đã chín. Thành phẩm vàng ươm, đậm đà thơm phức, dùng ngay khi còn nóng sẽ càng ngon.
Món ăn là một sự hòa quyện giữa các vị béo, bùi, mặn, ngọt, cay với hương thơm đặc trưng của thịt nạc heo, cá nục thính và các loại gia vị. Món này được ăn kèm với rau thơm Huế, dưa leo và quả vả. Thời tiết lạnh, cả nhà cùng sum vầy bên mâm cơm còn nghi ngút khói, với chén mắm cá nục thính chưng thịt trứng thì còn gì bằng. Những người con xa Huế đến các mọi miền Tổ quốc và khắp năm châu, mỗi độ mùa đông về lại nhớ đến chén mắm cá nục thính chưng thịt trứng đậm hương vị quê nhà. Những con cá nục thính được đóng gói gửi gắm mang theo tình cảm và hương vị quê hương.
Nếu bạn chưa bao giờ thử món ăn dân dã này vào tiết trời lạnh giai đoạn đông xuân thì thật là đáng tiếc. Còn chần chừ gì nữa mà không liệt kê món ăn này vào các món ăn hằng ngày cho gia đình mình.
Tên tác giả: Tống Diệp Thanh