Dưới thời các chúa Nguyễn, các chúa lấy đạo Phật làm trọng nên Phật giáo phát triển nhanh. Đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725), chúa đã mời thiền sư Thạch Liêm đến Thuận Hóa để truyền bá và chấn chỉnh Phật giáo. Như vậy, việc ăn chay xuất hiện trên đất Thuận Hóa muộn nhất có lẽ là từ thời chúa Nguyễn Phúc Chu.
Lúc này việc ăn chay không chỉ dành riêng cho các tăng ni theo Phật giáo Đại thừa, mà cả hàng Phật tử, trong đó có cả chúa Nguyễn và hoàng tộc, vì thế đòi hỏi người phục vụ trong vương phủ phải tìm ra cách chế biến các món chay độc đáo, lạ và ngon. Từ đó, càng ngày món chay Huế càng phong phú để đáp ứng nhu cầu của giới quý tộc nên nó trở thành một nghệ thuật nấu và trình bày món chay hơn hẳn ở các miền khác.
Nói đến cơm chay Huế trước hết phải nói đến cách ăn chay tại các chùa ở Huế. Hàng tháng vào những ngày lễ, nhà chùa thường làm cỗ chay đãi Phật tử bốn phương. Gọi là cỗ nhưng món chay trong chùa không cầu kỳ, chỉ đạm bạc với tương, đậu khuôn, rau dưa… toàn là những sản vật, thảo mộc trong vườn chùa do các vãi cùng những Phật tử nhiệt thành đến giúp. Bữa cơm chùa đạm bạc song luôn thu hút rất nhiều người.
Đối với người Huế, có hai kiểu ăn chay chủ yếu là ăn chay trường và ăn chay kỳ. Ăn chay trường phần lớn là các Tăng Ni và những Phật tử nguyện ăn chay quanh năm suốt tháng, không ăn các thực phẩm có nguồn gốc từ các loại động vật.
Ăn chay kỳ là những người theo đạo Phật, họ thường ăn chay định kỳ vào ngày Mồng một và ngày Rằm âm lịch. Người Huế định ngày ăn chay trong tháng là trai kỳ. Ăn chay 2 ngày Rằm, ngày Mồng một (hoặc ba mươi) gọi là nhị trai; ăn chay 4 ngày trong tháng gọi là tứ trai, có người ăn thất trai, thập trai…
Người Huế ăn chay không đơn giản vì sức khỏe mà với họ, món chay còn ẩn chứa nhiều triết lý sâu xa, vì thế mâm cơm chay không cần quá sang trọng, không cần phải giả gà giả heo mà càng đơn giản, càng đạm bạc càng tốt, nhưng ở đó phải hội đủ các yếu tố âm dương, hội đủ thiền tịnh. Các món được nấu thường là đậu khuôn (đậu phụ) và các loại rau đậu xào nấu bằng dầu phộng và xì dầu, nhiều khi chỉ là dĩa rau muống luộc với tương chao…
Sâu hơn nữa, người Huế quan niệm trong tất cả mọi giá trị của cuộc đời thì sự sống là cái có giá trị nhất, do đó ăn chay là một cách để biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng sự sống, vì thế, chỉ cần ăn cơm với vị tâm (xì dầu), muối mè, đậu phộng, ít rau quả củ là đủ chất, vừa đơn giản, vừa gọn nhẹ và ít tốn tiền. Đó cũng là nét đặc trưng và phong phú mà ẩm thực xứ Huế có được…
Tên tác giả: Tôn Thất Thọ