.
Đúng như tên gọi, gân kiệu là món ăn được làm từ gân bò và củ kiệu. Một món nhắm dành cho dân thích “lai rai”, nhưng để ra thành phẩm dai ngon, sừn sựt, chua chua, cay cay thì không hề đơn giản chút nào.
Đầu tiên, tôi phải chuẩn bị kiệu xanh. Cô ruột tôi gửi từ Thăng Bình một túi rau lớn để ăn dịch, trong đó có cả kiệu xanh củ to. Tôi cẩn thận gọt bỏ rễ, cắt bớt lá kiệu, rửa sạch rồi để ráo. Đoạn, tôi đem kiệu ngâm với muối hai ngày. Thời gian hai ngày là vừa đủ để muối kiệu, vì dầm muối lâu khiến kiệu mất độ giòn, trái lại, nếu vớt sớm quá sẽ không kịp làm bay đi mùi hăng đặc trưng của kiệu xanh. Sau bốn mươi tám tiếng chờ đợi, tôi vớt kiệu ra, lấy phần lá xanh quấn quanh đầu củ kiệu, biến nó thành một tác phẩm nghệ thuật nho nhỏ. Liền đó, tôi xả kiệu qua nước sôi để nguội.
Về gân bò, tôi sử dụng bắp bò mua trữ từ trước dịch. Phần “lóc đùi bò” săn chắc này người ta cắt hẳn cho tôi một miếng vuông 5 ký lô. Dai vừa phải, giòn vừa phải, đây là khu vực thịt lý tưởng cho món gân kiệu. Gân bò được tôi rửa sạch bằng nước vo gạo, cho vào nồi luộc chung với gừng tươi. Khi gần chín, tôi vớt ra, xả qua nước sôi để nguội, rồi mới cắt thành miếng nhỏ.
Công đoạn cuối cùng mới thực sự là thử thách: làm nước mắm chua ngọt. Tôi cạo vỏ gừng tươi, đập dập rồi bắt đầu băm nhuyễn. Tương tự với tỏi, tôi cũng bóc vỏ, đập dập và băm nhỏ. Tôi thái ớt mỏng. Tất thảy tôi cho vào một chén nước mắm thơm. Không quên thêm vào một ít tiêu và ruốc Huế. Tôi cho gân bò và kiệu vào một thố lớn, rồi mới rưới nước mắm chua ngọt đã pha lên trên, trộn đều.
Tôi không uống Hoàng Triều ngự tửu khi ăn gân kiệu, chỉ nước lọc với chanh vàng, nhưng chừng đó cũng đủ để làm nên một bữa tối thơ mộng. Miếng gân sừn sựt, thấm đẫm vị chua cay. Củ kiệu thì mọng nước, vị chua nhẹ. Thi thoảng, cắn phải một lát ớt hay nghe thanh âm một miếng đậu phộng vỡ đôi cũng khiến lòng “dậy sóng”. Đưa tay lau mồ hôi chảy ướt trên trán, tôi miệt mài thử hết miếng này đến miếng khác, như bị mê hoặc bởi cái tổ hợp mùi vị vừa cay vừa chua ấy.
Tôi nhớ lời cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn viết: “Có những ngày tuyệt vọng cùng cực, tôi và cuộc đời đã tha thứ cho nhau.” Tôi chưa đủ trải nghiệm để hiểu hết những gì nhạc sĩ viết, vì trên con đường vạn dặm của cuộc sống trước mặt, liệu có bao nhiêu thứ đủ sức mạnh khiến chúng ta tha thứ cho cuộc đời? Nhưng tôi tin, nếu tôi chuyển hẳn ra Huế sống thanh đạm, cuộc đời và tôi sẽ mau chóng làm hòa với nhau, nhất là khi trên bàn của chúng tôi, vào một buổi chiều cứ tạm cho là “tuyệt vọng và cùng cực nhất“, đang bày ra một đĩa gân kiệu ngon-lành-đúng-điệu.
Tên tác giả: Nguyễn Đỗ Vĩnh Phong