Theo từ điển Wikipedia, nấm tràm có tên khoa học là Tylopilus. Nấm tràm là một loại nấm lớn phân bổ ở vùng Đông Bắc châu Âu, vùng Bắc Mỹ… Ở Việt Nam, nấm tràm có nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung như Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên – Huế. Ngoài ra nấm tràm cũng có nhiều ở đảo Phú Quốc thuộc tỉnh Kiên Giang. Nấm tràm mọc trên các sườn đồi hay ven những con suối trên lớp lá mục dưới tán rừng tràm. Về hình thức bên ngoài, nấm tràm có màu nâu tím. Bên trong tai nấm có màu trắng mịn. Hình dáng đẹp và vị ngọt đắng thanh rất đặc trưng.
Theo Đông y, nấm tràm rất tốt vì chữa được nhiều loại bệnh như mệt mỏi, cảm cúm, nhức đầu. Có tác dụng làm bổ nội tạng nhờ chất dầu tràm ở trong nấm. Vị đắng của nấm có tác dụng thanh nhiệt giải độc, giải rượu rất tốt. Các món ăn từ nấm tràm có vị rất đặc trưng, đó là vị đắng ngọt mà khi đã thưởng thức sẽ là một trải nghiệm khó quên. Càng ăn càng nghiền.
Vào mùa thu trời bắt đầu đổ những cơn mưa nên nấm tràm được bày bán hầu khắp các chợ xứ Huế với giá dao động từ 20 – 35 ngàn đồng/1kg. Cách chế biến các món này đơn giản nhưng không kém phần tinh tế. Nấm sau khi thu hái hay mua ở chợ sẽ được gọt sạch chân nấm để loại bỏ tạp chất, loại bỏ lá mục bám ngoài tai nấm và cắt bỏ phần đế chân nấm. Sau đó rửa sạch bằng nước muối và được chần qua nước sôi để làm giảm bớt vị đắng của nấm trước khi chế biến các món ăn, nhưng nhớ một điều chỉ làm gia giảm vị đắng in ít thôi bởi chính vị đắng thần thánh này của nấm tràm đã làm nên thương hiệu của nấm tràm và làm mê mẩn người sành ăn. Người Huế có nhiều món ngon và bổ dưỡng được chế biến từ nấm tràm như nấm tràm xào thịt nạc, nấm tràm nấu canh rau lang hay nấu với rau tập tàng…
Nấm tràm xào thịt nạc, thịt được chọn xào cùng nấm tràm là thịt nạc thăn lấy ở phần thịt vai của lợn. Đây là loại thịt ngon ngọt và cảm giác mềm giòn khi ăn nên rất thích hợp để xào cùng nấm tràm. Thịt sau khi được thái lát mỏng sẽ được ướp cùng gia vị là hạt tiêu giã nát cùng vài củ hành tím và chút nước mắm nhĩ nguyên chất khoảng 10 phút để thịt thấm gia vị. Sau đó bắc chảo lên bếp đổ vài muỗng dầu phộng phi với tỏi cho thơm thì đổ thịt vào xào chín. Tiếp theo sẽ cho nấm tràm đã sơ chế vào xào nhanh. Nêm nếm thêm gia vị cho vừa miệng rồi tắt bếp. Lúc này cả gian bếp sẽ dậy lên một mùi thơm quyến rũ. Nấm tràm xào thịt nạc ngon nhất là khi thưởng thức nóng với cơm. Mùi thơm và vị ngọt đắng của nấm tràm hòa quyện cùng vị ngọt đậm đà của thịt nạc thăn sẽ làm người dùng cảm thấy thú vị.
Nếu cần giải nhiệt thì hãy đến với canh nấm tràm nấu với đọt khoai lang hoặc có thể thay thế rau lang bằng rau tập tàng. Rau khoai lang dùng để nấu với nấm tràm thường được chọn phần đọt. Đọt rau lang là phần chứa nhiều dinh dưỡng nhất lại có nhiều chất nhựa mà theo kinh nghiệm của người sành ăn thì chất nhựa của ngọn rau sẽ làm vị đắng của nấm tràm dịu đi nên món canh sẽ ngọt thanh hơn. Nấu cùng canh rau lang và nấm tràm sẽ có thêm một ít tôm tươi. Nếu là tôm đất hay tôm rằn của vùng phá Tam Giang Huế thì món canh lại càng hấp dẫn và đúng bài của cư dân cố đô hơn. Cách chế biến món canh này cũng rất đơn giản. Tôm sau khi lột bỏ vỏ sẽ được ướp gia vị và xào cùng nấm tràm cho thấm. Khi hỗn hợp đã chín thì cho vào một lượng nước vừa đủ và đun sôi, (cũng có thể thay tôm bằng chả cua, chả thịt viên tròn). Cho rau lang vào đảo nhanh để rau chín mà vẫn giữ được màu xanh non mơn mởn đẹp mắt, bởi người Huế thường hay tâm niệm một điều là món ăn ngoài ngon ra còn phải đẹp. Sau đó nêm nếm gia vị và thêm vào chút ruốc Huế cho đậm đà mùi quê hương và cốt là vừa miệng rồi tắt bếp. Món canh này rất thích hợp cho việc giải độc.
Đặc biệt là món cháo nấm tràm huyền thoại mà mấy tay “bợm nhậu” mê tít, mê tơi vì đặc tính giải rượu của nó. Món cháo không những ngon mà còn có tác dụng bồi bổ sức khỏe và chữa một số bệnh như nhức đầu, cảm cúm… nên rất được cư dân Huế ưa chuộng. Cháo nấm tràm được nấu kết hợp cùng tôm tươi, chả cua đỏ au… để tăng dinh dưỡng và sự thơm ngon hấp dẫn.
Tôm được lột bỏ vỏ ướp gia vị gồm nước mắm, hạt tiêu và hành tím rồi xào chín cùng nấm tràm. Gạo dùng để nấu cháo là gạo tám thơm dẻo để cháo nấm tràm có “độ rền” thì mới ngon. Khi cháo chín và hạt gạo đã nở mềm thì cho hỗn hợp tôm nấm đã xào thấm và chả cua vừa chín tới vào. Đun thêm vài phút là thành phẩm đạt yêu cầu. Thưởng thức cháo nấm tràm chắc chắn bạn sẽ vô cùng thích thú bởi sự đặc trưng của nó. Đưa miếng cháo nấm tràm vào miệng cảm giác đầu tiên là vị đắng dịu nhưng chỉ vài giây sau khi bạn nuốt thì sẽ cảm giác được cái hậu ngọt thanh của nấm. Nếu thích thì bạn sẽ ăn xế với món bánh canh nấm tràm thần thánh. Bột lọc vo bằng tay sợi nhỏ, ngắn; nước xương bò trong, vị ngọt; gạch rạm béo, vàng ươm. Một ít tôm thiên nhiên, miếng chả cua thơm lựng, và phải thêm vào những tai nấm tràm giòn búp được xào qua đã thấm gia vị tạo thành một “tổ hợp” đa sắc màu. Thực khách sẽ cảm nhận được mùi thơm thoang thoảng của tiêu nồng và vị ớt xanh cay cay, rau mùi thơm thơm đúng điệu người Huế. Ăn tô bánh canh nấm tràm xong là chỉ biết ngậm mà nghe.
Ăn một lần đâm ra nghiền nên mong chờ mùa nấm tràm năm sau với một cảm giác thèm thuồng mong được thưởng thức những món ngon được chế biến từ nấm tràm mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho con người trên mảnh đất cố đô thơ mộng này. Hãy một lần đến với Huế vào mùa thu, mùa của nấm tràm để thưởng thức một tuyệt tác về thực phẩm mà Mẹ thiên nhiên đã ban tặng cho người và đất nơi đây…
Bạn hãy đến, chúng tôi sẽ đón chào.
Tên tác giả: Đào Minh Tuấn