Tôi thường nghe bà ngâm nga câu dân ca:
Ai đã từng vào Nam ra Bắc
Thấy nhiều nơi cảnh sắc cũng xinh
Đi mô cũng nhớ quê mình
Nhớ sông Hương nước biếc, nhớ non Bình trăng trong
Sở dĩ người Huế “đi mô (đi đâu) vẫn nhớ quê mình” vì họ nhớ cái phong vị Huế lồng trong cảnh sắc tuyệt đẹp của quê hương. Những ngày cuối năm, lòng người tha hương càng nhớ da diết cái mặn mòi đến tinh tế mà “chẳng nơi nào có được” ấy. Khi mai vàng rực rỡ khắp các tuyến phố, trong nhà những hũ thịt ngâm đã đặt ngay ngắn trên kệ bếp. Ta mới ngỡ ngàng nhận ra Tết đang đến, mùa xuân đã về.
Ngày tết cổ truyền ở Huế không thể thiếu món thịt ngâm nước mắm. Ngày hè, trong mâm cỗ cúng luôn có miếng thịt heo (thịt lợn) luộc thì ba ngày Tết phải có đĩa thịt heo ngâm để mời ông bà về ăn tết cùng con cháu. Thời nhà Nguyễn (1802-1945), heo là một trong ba vật phẩm cúng tế của triều đình, gọi là “tam sinh” gồm: heo, trâu (hoặc bò), dê để tế Trời (Tế Nam Giao), tế Thần Đất, Ngũ cốc (tế Xã Tắc). Loài vật này biểu trưng cho sự may mắn, sung túc đủ đầy cũng như gần gũi với đời sống nông dân Việt Nam.
Phần thịt được sử dụng nhiều nhất, ngon nhất là thịt ba chỉ. Cầu kỳ hơn nữa đó là chân giò trước được rút hết xương, dùng sợi lạt tre mỏng bó thật chặt theo hình dạng ban đầu. Thịt được rửa sạch bằng nước muối, luộc hoặc hấp chín, cắt theo khổ vừa phải. Nước mắm được làm từ những con cá nục, cá trích thơm ngon hòa với đường theo tỉ lệ 1:1(cũng có thể gia giảm thành phần tùy theo khẩu vị từng nhà), nấu trên bếp nhỏ lửa đến khi dậy mùi. Thịt ngâm nước mắm có lớp mỡ giòn tan, da heo mềm nhưng không bị bở, cũng không quá cứng. Đồng thời, màu thịt hơi ửng hồng, khi ăn cảm nhận được vị ngọt thơm tự nhiên, có vị ngọt béo của thịt, thấm đượm nước mắm ngon, mặn ngọt cực bắt cơm. Những miếng thịt vuông vuông, tròn tròn như đất trời đang hòa quyện, sóng sánh trong ánh vàng nâu của cổ tích nhuốm màu thời gian.
Món ăn Huế tuy đơn giản nhưng đậm vị, sắc nét, hội tụ tất cả các giác quan: vị giác, khứu giác, thị giác… Vì vậy, bên cạnh thịt ngâm nước mắm, phụ nữ Huế luôn làm thêm món ăn kèm như hành tím, vả ngâm chua ngọt; dưa món. Những miếng thịt ba chỉ được cắt lát mỏng xếp ngay ngắn, từng lớp xoay đều theo lòng đĩa làm ta liên tưởng đến hình ngôi sao nhiều cánh trên mặt trống đồng Đông Sơn – hình ảnh của mặt trời – biểu tượng tối cao của thiên nhiên; kết hợp với lát bánh chưng, bánh tét xanh xanh dẻo bùi; giòn dai, thanh thanh của vài miếng vả ngâm chua ngọt; củ kiệu trắng trẻo, đỏ đậm đà của ớt, cam vàng nổi bật của miếng cà rốt tỉa hình ngôi sao năm cánh trong dưa món… Tất cả cân bằng ngũ vị (chua-cay-mặn-ngọt), hài hòa âm dương (nóng-lạnh, đậm nhạt). Cả thiên nhiên đất trời như đang hội tụ trên mâm hào soạn ngày tết.
Trời Huế đang dần vào đông, một mùa xuân Quý Mão sắp đến. Tôi bất chợt nhớ lời bài hát Ai ra xứ Huế của nhạc sĩ Khánh Duy: “Người tình quê, ơi người tình quê. Có nhớ xin trở về”
Tên tác giả: Đoàn Thị Mỹ Hà
