Cá kình làm được nhiều món mà món nào cũng ngon và hấp dẫn. Đặc biệt, loại cá có thể ăn được cả ruột, mật, gan. Những bộ phận này rất bùi, béo chứ không hề bẩn và đắng như các loại cá khác.
Có thể kho cá kình với thơm hoặc riềng, sả. Có người kho với me cũng rất ngon. Cá rửa sạch, cắt khúc hoặc để cả con tuỳ cá to nhỏ. Thịt heo cắt nhỏ chiên sơ qua. Ướp cá bằng hành, tiêu, nước mắm khoảng hai chục phút. Khi cá thấm, xếp lên trên thịt heo đã chiên sơ, thơm hoặc me hay sả tuỳ ý thích. Để lửa liu riu trong khoảng ba tiếng, cá chín nhừ ngấm với gia vị thành một món ăn thơm phức, ngon lành. Khi kho cho thêm vài trái ớt đỏ.
Thời gian lúc còn ở quê, vào những ngày hè, mạ tôi thường cho cả nhà ăn món cá kình nấu ngót. Món ăn nghe có vẻ đơn giản nhưng ăn rồi mới biết giá trị của nó. Cá được mạ làm sạch vây, không bỏ ruột, ướp muối, tiêu, hành nước mắm vừa phải. Rửa sạch thơm, cà chua, hành rồi cắt lát nhỏ, rồi cho dầu ăn vào nồi phi thơm hành, bỏ cà chua vào xào chín, tiếp đó cho thơm, măng chua, cho muỗng ớt bột với một muỗng ruốc Huế, một lát thì cho nước vào nồi. Nước sôi ùng ục, cho cá đã ướp vào lại để cho sôi lại thêm vài phút, nêm lại cho vừa miệng rồi cho hành lá hay lá lốt vào. Thế là xong nồi canh ngót thật chất lượng !
Nhưng thông dụng nhất là món cá kình kho thơm chua ngọt. Sau khi làm sạch cá, xẻ vài đường xiên trên thân cá cho cá nhanh thấm, sau đó ướp với muối, tiêu, nước mắm. Bắt nồi lên bếp, cho khoảng nửa chén nước vào với hai muỗng canh đường cát vào nấu sôi cho đến khi đổi màu nâu là được. Nước này để tạo màu cá. Khi nước đường có màu cánh gián, hơi sệt thì cho cá đã ướp vào và trở đều 2 mặt cho thấm đường. Cho thơm đã cắt mỏng, hành tím, ớt vào, thêm nước mắm hoặc muối. Khi cá vừa thấm đổ thì thêm nước sâm sấp mặt cá và giữ vừa lửa. Khi nước cá hơi sánh keo lại, cá dậy mùi thơm là nồi cá kho đã hoàn tất.
Gần đây, nhiều nhà hàng hải sản trên đầm phá Tam Giang có món ăn lạ mắt phục vụ du khách. Đó là món bánh khoái cá kình. Cá kình được rửa và làm sạch rồi được “đổ” vào chảo nhỏ với một vá bột gạo trắng xay nhuyễn, đậy vung trong khoảng 3 phút rồi mới quay lại lật bánh để đạt độ chín giòn 2 mặt, tiếp tục đậy nắp lại thêm khoảng 2 phút nữa là có thể thưởng thức món bánh thành phẩm.
Cuối cùng lấy ra dĩa và ăn kèm các loại rau sống cùng nước mắm chua ngọt cay cay. Tất cả tạo nên tổng thể món ăn thật quyến rũ và khó quên với bất cứ thực khách nào muốn thưởng thức cho biết, dù chỉ một lần…
Tên tác giả: Tôn Thất Thọ
