Đó là cảm nhận của tôi khi được ngồi cùng gia đình đứa em từ Sài Gòn về thăm Huế, trong Nhà hàng nổi cạnh cầu Trường Tiền trên dòng Sông Hương của xứ Huế mộng, Huế mơ…
Tiết canh cua ra đời từ đâu? Ai là đầu bếp đầu tiên chế biến nên món ăn có hương vị rất riêng mà tôi đang được cảm nhận? Tôi, một đứa con sinh ra và lớn lên trên đất Huế nhưng lại có bốn mươi năm rong ruổi lập thân, lập nghiệp tại Cà Mau bằng nghề báo. Trong một chuyến công tác tại miền cuối đất được ăn món tiết canh cua và nghe lão ngư miệt biển xứ này kể lại rằng: Xưa kia, trong cuộc hành trình mở cõi của mình thì chúa Nguyễn cùng đoàn tùy tùng dong những con thuyền đi khắp sông rạch và vùng biển cực Nam ngày này qua tháng nọ, khi nước uống trên thuyền cạn, không kịp trở về hoặc ghé đảo để lấy nước ngọt, trong cái khó thường ló cái khôn. Đội ngũ chuyên lo việc ngự thiện cho chúa Nguyễn nảy ra sáng kiến bẻ càng cua, hứng lấy chất dịch bên trong để uống, thời đó vùng sông rạch và bờ biển vùng cực Nam thì tôm cua nhiều vô số kể. Và một điều kỳ lạ là vị mằn mặn, ngòn ngọt trong càng cua dễ uống hơn nước biển, lại không tanh. Và rồi những ngự trù của Chúa (đầu bếp cho Vua Chúa), đã khéo chế biến thành món ăn trong hành trình tìm món lạ phục vụ có những buổi ngự thiện của Ngài đã dùng chất dịch trong cơ thể cua để sáng tạo ra món ngon. Và món tiết canh cua ra đời từ đó. Đúng hay sai? Không cần quan tâm, mà chỉ biết trên thực đơn đến thời điểm này đã có món tiết canh cua trong kho tàng ẩm thực Việt Nam. Cua dùng làm tiết canh nhất thiết phải là cua biển, và nên lựa những con có gạch thì đĩa tiết canh cua mới ngon ngọt và đầy đủ chất bổ khi ăn.
Để có đủ tiết làm được một đĩa tiết canh cua loại thường, người ta phải cần từ ba đến bốn con cua loại lớn, mỗi con chừng bảy tám trăm gam đến một ký. Nhưng chưa hết, vì tiết cua không thể hãm được như tiết canh vịt, tiết canh heo nên người ta phải chuẩn bị trước phần nguyên liệu từ một con cua khác. Cua được luộc sơ, khi luộc cho vào một chút rượu đế… để cho thơm thịt cua. Khi cua chín, gỡ lấy từng miếng nạc cua, cho vào đĩa để nguội, rồi trộn với gia vị cho đậm đà; trộn thêm ít ngò gai, tía tô, rau húng xắt nhuyễn và phải có một ít lá quế để giảm bớt vị nồng của cua. Kế đến mới thực hiện giai đoạn quan trọng nhất là cắt tiết cua. Cua còn sống, rửa thật sạch, sau đó dùng dây buộc thật chặt bốn chiếc ngoe lại thành một chụm. Dùng kéo bén cắt thật ngọt một lượt. Tiết cua màu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thẳng xuống đĩa thịt cua đã được bày biện sẵn, ban đầu thành vòi nhỏ, sau cứ ri rỉ cho đến hết. Xong phần chân bên này lại cắt tiếp phần chân bên kia. Ở những con cua có gạch thì ta lấy phần gạch có ở mu cua cho vào đĩa tiếp theo sau phần lấy tiết cua. Phần tiết cua luôn có lẫn nước, khi tiết đã đông, phần nước nổi lên mặt, phải khéo léo dùng muỗng hớt ra cho thật khô, rồi mới rắc lên ngò rí, đậu phộng rang giã nhỏ.
Tiết cua đông lại trông như rau câu. Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua, thêm vào đó vị ngọt béo của gạch cua cho ta một hỗn hợp: mằn mặn, ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà miệng và tay còn dính nước biển. Tiết canh cua cũng được ăn chung với bánh tráng như các loại tiết canh khác, nhưng phần rau thì ngoài mùi tàu, không thể thiếu rau dấp cá (diếp cá) và có khi cũng ăn chung với khế chua, chuối chát cũng rất hợp và ngon.
Bạn hãy làm một chuyến về Huế, nơi được mệnh danh là kinh đô của ẩm thực để thưởng thức món ăn thời khẩn hoang của Chúa Nguyễn, món tiết canh cua huyền thoại. Bạn đến, chúng tôi đón chào!
Tên tác giả: Đào Minh Tuấn
