Tôi quê gốc Huế, đang sinh sống và làm việc ở TP. Hồ Chí Minh. Mấy ngày qua, nghe tin cơn bão số 4 (Noru) đổ bộ về miền Trung, trong đó có xứ Huế của tôi gây mưa lớn kéo dài, người dân quê tôi đang gồng mình chống bão. Đúng là miền Trung “cực lắm ai ơi”!
Các bậc cao niên “xứ Huế” cho hay, ở Huế, chỉ có 4 vùng có thổ nhưỡng “đặc biệt” như: huyện Hương Trà có làng Hương Sơ và La Chữ, huyện Quảng Điền có làng Phú Lễ và Niêm Phò (quê quán của đại tướng Nguyễn Chí Thanh và nhà thơ Tố Hữu) thì củ nưa trồng ở đây có thể ăn được và rất ngon vì hương vị độc đáo hơn hẳn các loại khoai sọ khác.
Người Phú Lễ cho nưa là đặc sản của làng mình, nên có câu ca: “Trời mưa con nhớ chột nưa / Kho cùng cá vụn, xin thưa con… ghiền…”, rất xứng đáng qua bài thơ “Con cá chột nưa” của cố nhà thơ Tố Hữu năm xưa.
Chột nưa được chế biến nhiều món ăn riêng của địa phương xứ Huế, tuy rất dân dã nhưng lại mang “hồn cốt” xứ Huế là chột nưa (hay dưa nưa) kho với cá vụn nước lụt như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn… tên địa phương gọi chung là cá cù (cù rủ nhau). Thừa Thiên-Huế là tỉnh có mùa đông mưa lụt đến “mù trời, thối đất”; bù lại đây là mùa thu hoạch vụ nưa và dưới sông Bồ có nhiều cá cù theo con nước mùa lũ lên đồng làng. Món “con cá chột nưa” được người Huế nghĩ ra một cách sáng tạo để ăn với cơm nóng hổi trong cái ẩm lạnh cắt da cắt thịt của tiết trời mưa lụt.
Món chột nưa xào tôm thịt được chế biến như sau: Tước sạch vỏ chột nưa từ gốc lên ngọn và rửa sạch, xong thái thành lát dày khoảng nửa lóng tay ngâm vào nước muối cho bớt ngứa khoảng 10 phút rồi vớt ra để ráo. Tôm rửa sạch bóc vỏ, bỏ đầu, rút sợi ở lưng và bụng cùng với thịt heo ba chỉ xắt vừa. Sau đó ướp tôm và thịt heo với nước mắm ngon, tiêu, hành tím giã dập, mì chính…cho thấm. Phi thơm tỏi với chút dầu ăn cho thơm, cho tôm và thịt vào đảo nhanh tay đến khi tôm hồng hết bên ngoài thì cho chột nưa vào xào đều đến khi chín hẳn. Trước khi mức ra đĩa, cần nêm nếm lại cho vừa ăn.
Chột nưa nấu canh với cá lóc cũng rất ngon. Cách nấu như sau: Cá lóc làm sạch , rửa nước muối cho sạch nhớt và cũng cắt lát dày tuỳ ý . Ướp cá với hạt tiêu, hành tím cắt lát mỏng kèm theo chút nước mắm để khoảng 15 phút cho thấm. Chột nưa được nấu mềm, vặn nhỏ lửa cho sôi riu riu. Cá lóc được um chín trên chảo dầu nóng, mùi hành tiêu bốc lên thơm lừng ,được bỏ vào nồi chột nưa, đun sôi hỗn hợp thêm khoảng 3 phút , nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Múc canh ra tô thêm chút hành lá, ngò tây sẽ có một món canh thơm ngon hấp dẫn mà ai đã một lần thưởng thức sẽ không bao giờ quên.
Tên tác giả: Lê Văn Kỳ